Definición
La rotación de mesas es el número de veces que se ocupa cada plaza o cada mesa durante un servicio. Se calcula dividiendo los cubiertos servidos entre las plazas disponibles. Una rotación de 1,5 significa que, de media, cada silla se ha usado una vez y media en ese servicio.
En un restaurante
Es una medida de capacidad: dice si el local está lleno, si hay hueco para crecer o si el cuello de botella es la cocina o el tiempo que tarda la mesa en quedar libre. Se mide por servicio, porque una comida de diario y una cena de sábado no se parecen.
Subir la rotación no siempre es buena idea: en un restaurante de sobremesa larga, meter prisa baja el ticket medio y la experiencia. Donde sí ayuda es en servicios con lista de espera, acortando los tiempos muertos: tomar nota antes, cobrar rápido y montar la mesa al momento.
Ejemplo
Un comedor de 40 plazas sirve 70 cubiertos en la comida del viernes. La rotación es 70 ÷ 40 = 1,75.