Glosario de gestión de restaurantes
40 términos de costes, caja, impuestos y personal explicados con ejemplos de bar y restaurante. Sin jerga y con las cifras de 2026.
A
C
- Caja y efectivoCierre ZEl cierre Z es el informe que emite el TPV o la caja registradora al terminar el día: resume las ventas totales, el desglose por forma de pago y por tipo de IVA, los tickets emitidos y las anulaciones, y pone los contadores del día a cero.
- Costes y cartaCoste de personalEl coste de personal es todo lo que paga el negocio por su plantilla: salarios brutos con pagas extra, Seguridad Social a cargo de la empresa, horas extra, pluses y refuerzos.
- Personal y horariosCuadrante de turnosEl cuadrante es la planificación de quién trabaja, qué días y en qué horario durante una semana o un mes.
- Caja y efectivoCuadre de cajaEl cuadre de caja es la comprobación diaria de que el efectivo contado coincide con el que debería haber.
- Ventas y rentabilidadCubiertoEn hostelería, un cubierto es cada comensal que se sienta a comer o cenar.
E
- Ventas y rentabilidadEBITDAEl EBITDA es el beneficio de la actividad antes de restar intereses, impuestos sobre el beneficio, amortizaciones y depreciaciones.
- Costes y cartaEscandalloUn escandallo es la ficha de coste de un plato o una bebida: la lista de ingredientes con la cantidad que lleva cada uno, su precio de compra y su merma.
F
- Impuestos y facturasFactura simplificadaLa factura simplificada es la que sustituye al antiguo ticket: lleva menos datos que una factura completa y normalmente no identifica al cliente.
- Caja y efectivoFondo de cajaEl fondo de caja es la cantidad fija de billetes pequeños y monedas que se deja en el cajón al empezar cada día para poder dar cambio.
- Costes y cartaFood costEl food cost es el porcentaje de las ventas que se va en materia prima.
G
- Ventas y rentabilidadGastos fijosLos gastos fijos son los que el negocio paga cada mes aunque venda poco o nada: alquiler del local, sueldos de la plantilla estable y su Seguridad Social, gestoría, seguros, préstamos, cuotas de software y la parte fija de los suministros.
- Ventas y rentabilidadGastos variablesLos gastos variables son los que crecen o bajan con las ventas: la materia prima y la bebida, las comisiones de las tarjetas y de las plataformas de delivery, los envases para llevar y, en parte, las horas extra o los refuerzos.
H
- Personal y horariosHoras extraLas horas extra son las que se trabajan por encima de la jornada ordinaria pactada.
- Impuestos y facturasHuella (Veri*Factu)La huella es un código que el programa de facturación calcula a partir de los datos principales de cada factura y de la huella de la factura anterior, con un algoritmo de resumen criptográfico.
I
- Costes y cartaIngeniería de menúsLa ingeniería de menús es un método para analizar la carta cruzando dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto margen deja en euros.
- Costes y cartaInventarioEl inventario es el recuento y la valoración de todo el producto que hay en el local en un momento dado: cámara, congelador, almacén, barra y bodega.
- Impuestos y facturasIVA en hosteleríaEn España, los servicios de restaurante, bar y cafetería y el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto tributan al tipo reducido del 10 % de IVA, según el artículo 91 de la Ley 37/1992.
- Impuestos y facturasIVA repercutidoEl IVA repercutido es el que cobras a tus clientes en cada venta y que, después, tienes que ingresar a Hacienda.
- Impuestos y facturasIVA soportadoEl IVA soportado es el que pagas a tus proveedores en las compras y gastos del negocio: materia prima, bebida, suministros, alquiler del local, gestoría o reparaciones.
M
- Ventas y rentabilidadMargen de beneficioEl margen de beneficio es la parte del precio de venta que queda como ganancia, expresada en porcentaje sobre las ventas sin IVA.
- Ventas y rentabilidadMargen de contribuciónEl margen de contribución es lo que queda de cada venta después de pagar los gastos variables que provoca: la materia prima, las comisiones de tarjeta o de delivery y los envases.
- Ventas y rentabilidadMarkupEl markup es el recargo que se aplica sobre el coste de un producto para fijar su precio de venta, expresado en porcentaje del coste.
- Costes y cartaMermaLa merma es la parte del producto que se compra y no llega a venderse.
- Impuestos y facturasModelo 111El modelo 111 es la declaración con la que la empresa ingresa en Hacienda las retenciones del IRPF que ha practicado en las nóminas de sus trabajadores y en las facturas de profesionales, como la gestoría o un abogado.
- Impuestos y facturasModelo 115El modelo 115 es la declaración con la que el inquilino de un local de negocio ingresa la retención del IRPF o del Impuesto sobre Sociedades que practica sobre el alquiler.
- Impuestos y facturasModelo 130El modelo 130 es el pago fraccionado trimestral del IRPF que presentan los autónomos en estimación directa, también los que tienen un bar o un restaurante sin sociedad.
- Impuestos y facturasModelo 303El modelo 303 es la autoliquidación periódica del IVA.
- Impuestos y facturasModelo 390El modelo 390 es la declaración informativa que resume todo el IVA de un año: repercutido, soportado y resultado de cada periodo.
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- Costes y cartaPrime costEl prime cost es la suma de los dos grandes costes de un restaurante: la materia prima consumida y el coste total del personal, con sueldos, Seguridad Social y horas extra.
- Ventas y rentabilidadPunto de equilibrioEl punto de equilibrio es la cifra de ventas con la que un negocio cubre todos sus gastos sin ganar ni perder.
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- Impuestos y facturasSIF (sistema informático de facturación)Un SIF es cualquier programa, aplicación o TPV que se usa para emitir facturas, incluidas las simplificadas.
- Caja y efectivoSobre de cajaEl sobre de caja es una forma muy extendida de ordenar el efectivo en hostelería: una cantidad apartada para pagar en mano gastos de una semana, como el pescado, el pan o un arreglo.
T
¿Prefieres hacer la cuenta? Las calculadoras de food cost, escandallo, IVA y punto de equilibrio están en herramientas.
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