Definición
El coste de personal es todo lo que paga el negocio por su plantilla: salarios brutos con pagas extra, Seguridad Social a cargo de la empresa, horas extra, pluses y refuerzos. Es distinto de lo que cobra el trabajador en neto y suele ser, junto con la materia prima, el mayor gasto de un restaurante.
En un restaurante
La forma más útil de seguirlo es como porcentaje de las ventas sin IVA de cada mes, y también como coste por hora: el coste empresa anual dividido entre las horas de trabajo efectivo que marca el convenio. Ese coste por hora es el que hay que tener delante al montar el cuadrante.
En 2026, la Seguridad Social que paga la empresa en un contrato indefinido es del 30,65 % de la base, más la tarifa de accidentes de trabajo de la actividad. Por eso un sueldo de 20.000 € brutos cuesta al negocio unos 26.400 €. Las horas extra, los refuerzos de fin de semana y las sustituciones por bajas se suman al coste del mes en que se producen.
Ejemplo
Seis personas con un coste empresa medio de 2.150 € al mes suman 12.900 €. Si el mes se venden 38.000 € sin IVA, el personal es el 33,9 % de las ventas.