Un buen cuadrante se monta en media hora si sigues un orden: primero los descansos, luego los huecos fijos de cocina y sala, y al final los ajustes. Lo que lo rompe no suele ser la falta de método, sino empezar por quién quiere qué.
Información orientativa. Los mínimos de descanso son los del Estatuto de los Trabajadores (texto refundido), con las salvedades para hostelería del Real Decreto 1561/1995; tu convenio colectivo puede mejorarlos. El ejemplo es de un restaurante ficticio.
Las reglas que condicionan el cuadrante#
Antes de colocar un solo turno, ten presentes los mínimos del Estatuto:
- Doce horas como mínimo entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente (artículo 34.3).
- Día y medio de descanso semanal ininterrumpido, que puede acumularse por periodos de hasta catorce días (artículo 37.1).
- Quince minutos de descanso en jornada continuada de más de seis horas (artículo 34.4).
La hostelería tiene además dos reglas propias en el Real Decreto 1561/1995 sobre jornadas especiales, que solo se aplican si las recoge tu convenio o un acuerdo con los representantes de la plantilla:
- El medio día del descanso semanal puede acumularse en periodos de hasta cuatro semanas, o separarse del día completo para disfrutarlo otro día de la semana (artículo 6).
- En las actividades de temporada, el descanso entre jornadas puede reducirse a diez horas, compensando la diferencia de forma acumulada (artículo 7).
Tu convenio provincial de hostelería concreta más cosas: distribución de la jornada anual, festivos, pluses. Léelo una vez con calma y anota los límites que afectan al cuadrante. Si las vacaciones son las que te descuadran el verano, tienes un método en vacaciones en hostelería.
Método en seis pasos#
- Define los huecos fijos: quién abre, quién cierra y cuántas personas hacen falta en cocina y en sala en cada servicio. Eso es lo que no se negocia.
- Coloca primero los descansos. Si cada persona ya tiene sus días libres, es difícil incumplir el día y medio sin darte cuenta.
- Reparte los turnos de cierre y apertura de forma rotativa y vigila que nadie cierre y abra al día siguiente con menos de doce horas.
- Mira los turnos partidos con su hueco real: 12:00 a 16:30 y 20:00 a 24:00 son dos tramos y el medio no es jornada.
- Revisa las horas totales por persona de la semana y del mes.
- Publica por un canal que todos vean, con antelación, y deja los cambios por escrito.
Ejemplo: cocina con tres cocineros#
Un restaurante con servicio de comidas y cenas, de martes a domingo, lunes cerrado. En cocina hacen falta dos personas por servicio.
|
Mar |
Mié |
Jue |
Vie |
Sáb |
Dom |
| Cocinero A |
Partido |
Partido |
Libre |
Partido |
Partido |
Libre |
| Cocinero B |
Libre |
Partido |
Partido |
Partido |
Partido |
Partido |
| Cocinero C |
Partido |
Libre |
Partido |
Libre |
Partido |
Partido |
Comprobaciones: contando el lunes de cierre, cada cocinero libra al menos dos días; en el servicio hay siempre dos personas salvo el sábado, que son tres para reforzar. Lo que sí falta revisar es que el cocinero que cierra el domingo no abre el martes con menos de doce horas.
Ejemplo de coste: si un turno partido de 7 horas efectivas cuesta, para la empresa, 14,50 euros por hora, cada turno cuesta 101,50 euros. Con cinco turnos al día de cocina y sala, el día suma unos 500 euros de personal. Compáralo con las ventas del día para saber si el número está equilibrado.
Cómo medir si la plantilla está bien dimensionada#
Dos indicadores simples:
- Coste de personal sobre ventas, por semana. Sirve para ver tendencias.
- Ventas por hora trabajada en cada servicio. Si el servicio de lunes a jueves tiene mucho menos, quizá sobra gente.
No existe un porcentaje único válido; depende del modelo. Lo importante es seguir el tuyo mes a mes. Ver el conjunto en margen de beneficio de un restaurante.
Errores comunes#
- Cierre seguido de apertura. El más frecuente. Revisa turno a turno, no solo horas totales.
- No contar el hueco del partido como lo que es.
- Cuadrante en un chat que se pierde entre mensajes.
- Cambios de palabra que no quedan registrados.
- Olvidar vacaciones y ausencias aprobadas.
El cuadrante no es el registro de jornada#
Esto lo repetimos porque es el error más caro: el cuadrante dice lo que se planificó; el registro dice lo que pasó. Cópialo uno en otro y los excesos de jornada desaparecen del papel pero no de la realidad. Ver registro de jornada en hostelería.
Vacaciones#
Las vacaciones aprobadas deben entrar en el cuadrante antes de repartir turnos, no después. Calcula el saldo de cada persona a partir de lo disfrutado y lo aprobado, y recuerda que el convenio puede fijar cuándo deben disfrutarse.
Cómo lo hace Bistrops#
Bistrops tiene un cuadrante semanal y mensual con paleta de turnos, para aplicar a un día o a toda una semana de una persona, y la opción de copiar la semana anterior (respetando las ausencias aprobadas). El empleado ve su cuadrante, el encargado el de su restaurante y el dueño todos.
Después compara lo planificado con lo fichado y muestra en el calendario mensual las horas extra de cada persona. Cómo se usa, en la guía de fichaje y cuadrante.