El margen de beneficio es lo que queda de las ventas, sin IVA, después de pagar todos los gastos del periodo, expresado como porcentaje. Un restaurante que factura 38.000 euros al mes y gasta 33.400 se queda con 4.600 euros: un margen del 12,1 %.
Ese número es el que importa de verdad. Las ventas pueden crecer y el margen caer. Este artículo te enseña a construir tu cuenta de resultados mensual y a localizar dónde se pierde el dinero.
Información orientativa, no asesoramiento contable. Las cifras son de un restaurante ficticio.
La estructura de una cuenta de resultados sencilla#
De arriba abajo:
- Ventas sin IVA.
- Materia prima (comida y bebida consumidas).
- Margen bruto = ventas - materia prima.
- Personal: salarios, cotizaciones, formación y gastos asociados.
- Gastos fijos: alquiler, suministros, seguros, gestoría, software, mantenimiento.
- Otros gastos: comisiones de tarjeta, limpieza, publicidad, marketing.
- Resultado antes de impuestos = margen bruto - todo lo demás.
Ejemplo completo: un mes#
| Concepto |
Importe |
% sobre ventas |
| Ventas (sin IVA) |
38.000 € |
100,0 % |
| Materia prima |
-12.400 € |
32,6 % |
| Margen bruto |
25.600 € |
67,4 % |
| Personal |
-13.300 € |
35,0 % |
| Alquiler |
-3.200 € |
8,4 % |
| Suministros (luz, agua, gas) |
-1.900 € |
5,0 % |
| Otros gastos |
-2.600 € |
6,8 % |
| Resultado |
4.600 € |
12,1 % |
Comprobación: 12.400 + 13.300 + 3.200 + 1.900 + 2.600 = 33.400 de gastos; 38.000 - 33.400 = 4.600; 4.600 / 38.000 = 12,1 %.
Ese 12,1 % es el resultado antes de impuestos y antes de contar el sueldo del dueño si no está en personal. Si el dueño trabaja en el local sin sueldo y su trabajo valdría 3.000 euros al mes, el resultado real es de 1.600 euros, un 4,2 %. Es una cifra muy distinta y conviene saberlo.
Los tres grandes bloques#
En hostelería, buena parte del gasto se concentra en materia prima, personal y local. Cada uno responde a una lógica distinta:
- Materia prima: variable. Sube y baja con las ventas y con tus decisiones de compra y de carta. Ver food cost.
- Personal: semifijo. Depende de los turnos y se ajusta con el cuadrante. Ver cuadrante de turnos.
- Local y estructura: fijo. No se mueve cuando bajan las ventas, y por eso un mes flojo duele tanto. Ver gastos fijos de un bar.
Dónde se pierde el margen#
Cuando el resultado baja, revisa por este orden:
- Ventas: ¿han bajado los clientes o el ticket medio?
- Food cost: ¿ha subido? ¿qué productos? ¿hay mermas?
- Personal: ¿han aumentado las horas sin que aumenten las ventas?
- Gastos que se acumulan: suministros, comisiones, reparaciones.
- Gastos que no estaban previstos: multas, devoluciones, regularizaciones.
Tres palancas, con el ejemplo#
Con los números anteriores, ¿qué efecto tendría cada mejora?
| Medida |
Efecto mensual aproximado |
| Bajar el food cost de 32,6 % a 31,6 % (un punto) |
+380 € |
| Subir ventas un 5 % manteniendo costes fijos |
+1.900 € de ventas, y la parte que queda tras materia prima (67,4 %) mejora el resultado en unos 1.280 € |
| Reducir 100 horas de personal a 14 € la hora |
+1.400 € |
El segundo cálculo supone que el personal no cambia y que el food cost se mantiene, dos supuestos que no siempre se cumplen. Es una hipótesis para comparar palancas, no una previsión.
Qué no se debe hacer#
- Calcular con IVA. El IVA no es tuyo.
- Contar las compras en lugar del consumo. Ver el inventario en food cost.
- Dejar fuera los gastos anuales (seguros, licencias): prorratéalos por mes.
- Mirar solo la caja: lo que entra en caja no es beneficio.
- Comparar con otros locales sin ajustar por modelo de negocio.
Cada cuánto revisarlo#
Una vez al mes, con los datos cerrados del mes anterior, y comparando con el mismo mes del año pasado. En hostelería la estacionalidad es grande, y un mes solo se entiende frente a su equivalente.
Cómo lo hace Bistrops#
Bistrops cruza lo que apuntas en Ingresos (ventas por día y canal) con los gastos confirmados por restaurante, y calcula en analíticas el margen y la comparativa con el año anterior (a 364 días, para que coincida el día de la semana). El porcentaje de materia prima se calcula solo sobre comida y bebida.
Los gastos fijos se registran como plantillas que generan su factura cada periodo, y los gastos comunes se reparten entre restaurantes. Las cifras de caja las ve solo el dueño: el encargado no accede a ellas en analíticas. Para ver los datos de un grupo, mira rentabilidad de varios restaurantes.