Definición
La ingeniería de menús es un método para analizar la carta cruzando dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto margen deja en euros. Con ellos se clasifican los platos en cuatro grupos y se decide cuáles mantener, cuáles promocionar, cuáles subir de precio y cuáles quitar de la carta.
En un restaurante
La clasificación clásica separa los platos que se venden mucho y dejan mucho (las estrellas), los que se venden mucho y dejan poco, los que dejan mucho y se venden poco, y los que ni se venden ni dejan margen. Los nombres cambian según quién lo explique; lo importante es el cruce de popularidad y margen.
Para hacerla necesitas el escandallo de cada plato, para conocer su margen, y las unidades vendidas de un periodo, que salen del TPV. El margen que importa es en euros, no en porcentaje: un chuletón con un 45 % de coste puede dejar más dinero por plato que una ensalada con un 20 %.
Ejemplo
Las croquetas se venden 600 veces al mes y dejan 6 € cada una: son una estrella. El tartar deja 12 € pero se vende 40 veces: se prueba a recomendarlo en sala antes de quitarlo.