El escandallo de un plato es el coste real de preparar una ración: suma el precio de cada ingrediente, ajustado por la merma, y lo compara con lo que cobras. Es la herramienta que te dice si un plato te deja dinero o te lo quita, antes de que lo descubras en el cierre del mes.
Si no los tienes hechos, empieza por los diez platos que más vendes. Con eso cubres buena parte de la facturación.
Información orientativa. Las cifras son de un plato de ejemplo en un restaurante ficticio.
Qué lleva un escandallo#
Una ficha completa tiene:
- Nombre del plato y número de raciones que da.
- Ingredientes, cada uno con su unidad de compra y su precio actual sin IVA.
- Cantidad neta por ración: lo que acaba en el plato.
- Merma de cada ingrediente: lo que se pierde al limpiar, cocinar o recortar.
- Coste por ración de cada línea y total.
- Precio de venta (PVP), con IVA, y su equivalente sin IVA.
- Food cost del plato: coste de ración dividido entre PVP sin IVA.
La merma: lo que más se olvida#
El precio de compra es por el producto entero, pero en el plato solo entra una parte. Para calcular cuánto producto bruto necesitas:
Cantidad bruta = cantidad neta / (1 - merma)
Si necesitas 180 g de merluza limpia y la merma de limpiarla es del 20 %, tienes que comprar 180 / 0,80 = 225 g. Si no corriges por merma, tu escandallo sale más barato de lo que es en realidad.
Ejemplo: merluza a la plancha con patata y verduras#
| Ingrediente |
Neto por ración |
Merma |
Bruto |
Precio |
Coste |
| Merluza |
180 g |
20 % |
225 g |
14,50 €/kg |
3,26 € |
| Patata |
150 g |
15 % |
176 g |
1,20 €/kg |
0,21 € |
| Verduras salteadas |
120 g |
10 % |
133 g |
3,80 €/kg |
0,51 € |
| Aceite de oliva |
20 ml |
0 % |
20 ml |
7,50 €/l |
0,15 € |
| Pan, sal y guarnición |
- |
- |
- |
- |
0,25 € |
| Coste por ración |
|
|
|
|
4,38 € |
Si vendes el plato a 16,00 € con IVA al 10 %, el precio sin IVA es 16,00 / 1,10 = 14,55 €. El food cost del plato es 4,38 / 14,55 = 30,1 %. Te quedan 10,17 € de margen bruto por ración para pagar personal, alquiler y beneficio.
Fijar el precio a partir de un objetivo#
Si has decidido que quieres que este plato tenga un food cost del 30 %:
PVP sin IVA = coste / food cost objetivo
PVP con IVA = PVP sin IVA x 1,10
En el ejemplo: 4,38 / 0,30 = 14,60 € sin IVA, y 14,60 x 1,10 = 16,06 €. Redondeado a la carta, 16,10 €. Pero el precio no solo depende del coste: también importa lo que tu cliente acepta pagar y lo que cobra la competencia. El escandallo te da el suelo, no el precio final.
Qué hacer cuando un plato sale mal#
Si un plato sale con food cost del 45 %, tienes cuatro palancas:
- Subir el precio, si el cliente lo admite.
- Ajustar la ración o la guarnición.
- Cambiar el ingrediente por otro más barato de calidad parecida.
- Sacarlo de la carta o dejarlo como reclamo, sabiendo que cuesta dinero. Eso es una decisión legítima, siempre que sea consciente.
Y mira el conjunto, no solo el plato: un plato con food cost alto puede compensarse con otros de coste bajo. Lo que importa es la mezcla de ventas, que explicamos en el margen de beneficio.
Cómo mantenerlos vivos#
Un escandallo solo sirve si los precios están al día. Los pasos que funcionan:
- Apunta el precio real de cada compra, con unidad. El precio de un kilo no se compara con el de un litro.
- Revisa los diez ingredientes que más pesan cada mes.
- Rehaz el escandallo de los platos cuyo ingrediente principal haya subido más de un 5 %.
- Guarda la fecha de la última revisión en la ficha.
Más sobre cómo calcular el conjunto en food cost en tu restaurante.
Plantilla gratuita#
Hemos preparado una plantilla Excel con fórmulas para calcular merma, coste por ración, PVP y food cost, con dos platos de ejemplo: la puedes descargar desde la sección de plantillas de esta web.
Cómo lo hace Bistrops#
Lo más pesado de un escandallo es mantener los precios actualizados. En Bistrops, cada factura de proveedor que subes por foto queda registrada línea a línea, con producto, unidad y precio. Así tienes el último precio de cada ingrediente y su evolución sin teclear nada, y puedes ver cuánto ha subido el pescado desde hace tres meses.
Los precios se comparan solo dentro de la misma unidad, para que un cambio de formato no te dé una falsa subida. Los escandallos los sigues haciendo tú o tu cocinero, pero con datos fiables a mano. Mira cómo subir facturas con IA.