Definición
La merma es la parte del producto que se compra y no llega a venderse. Puede ser natural, como las espinas, la piel, el hueso o el peso que se pierde al cocinar, o evitable, como lo que caduca, se estropea o se tira por exceso de producción. Se expresa en porcentaje sobre el peso comprado.
En un restaurante
La merma natural se calcula pesando antes y después: (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto. Su contrario es el rendimiento: si una pieza tiene un 30 % de merma, rinde un 70 %. Ese porcentaje se mete en el escandallo, porque lo que pagas es el peso bruto aunque sirvas el neto.
La merma evitable no aparece en ningún escandallo, pero sí en el food cost real del mes. Cuando el real se separa mucho del teórico, la merma suele ser la primera sospechosa: pedidos demasiado grandes, mala rotación en la cámara, producción del día excesiva o raciones que se sirven a ojo.
Ejemplo
Un kilo de merluza entera a 12 € da 600 gramos de filete limpio. La merma es del 40 % y el kilo de filete sale, en realidad, a 20 €.