Definición
El inventario es el recuento y la valoración de todo el producto que hay en el local en un momento dado: cámara, congelador, almacén, barra y bodega. En hostelería se valora a precio de compra sin IVA y se hace, como mínimo, el último día de cada mes para poder calcular el consumo real y el food cost.
En un restaurante
El consumo de un periodo es inventario inicial más compras menos inventario final. Sin los dos inventarios solo tienes lo que has comprado, y eso engaña: el mes en que llenas la cámara parece carísimo y el siguiente, baratísimo.
Para que el inventario sea rápido y fiable ayuda contarlo siempre en el mismo orden, con la misma hoja y en la misma unidad en que compras. Los productos caros (carne, pescado, vino, destilados) merecen más precisión que la sal o las especias. Contarlo al cerrar, antes de que entre el pedido del día siguiente, evita contar dos veces lo mismo.
Ejemplo
El 1 de octubre hay 4.200 € de producto, en el mes entran 12.800 € y el 31 quedan 4.600 €. El consumo de octubre es 4.200 + 12.800 − 4.600 = 12.400 €.