Definición
El food cost es el porcentaje de las ventas que se va en materia prima. Se calcula dividiendo el coste de la comida y la bebida consumidas en un periodo entre las ventas de ese mismo periodo, las dos cifras sin IVA. Es el primer número que mira un hostelero para saber si sus precios y sus compras están bien ajustados.
En un restaurante
Hay dos food cost distintos. El teórico sale del escandallo de cada plato: lo que debería costar la ración. El real sale de la contabilidad del mes: inventario inicial más compras menos inventario final, dividido entre las ventas. La diferencia entre los dos es la merma, el producto que se tira, las raciones generosas, las invitaciones y lo que desaparece.
Conviene separarlo en comida y bebida, porque se comportan de forma muy distinta: la bebida suele tener un coste porcentual más bajo. Y más que compararlo con una cifra ideal de internet, es útil vigilar la tendencia: si sube dos puntos de un mes a otro sin cambiar la carta, algo ha pasado en las compras o en la cocina.
Ejemplo
Un restaurante consume en octubre 12.400 € de producto y vende 38.000 € sin IVA. Su food cost es 12.400 ÷ 38.000 = 32,6 %. De cada 100 € vendidos, 32,60 € se fueron en materia prima.