Definición
El margen de beneficio es la parte del precio de venta que queda como ganancia, expresada en porcentaje sobre las ventas sin IVA. El margen bruto descuenta solo el coste del producto vendido; el margen neto descuenta todos los gastos del negocio, incluidos personal, local, suministros e impuestos. Siempre se mide sobre la venta, no sobre el coste.
En un restaurante
En un plato, el margen bruto es (precio sin IVA − coste de la ración) ÷ precio sin IVA. Un plato de 15 € sin IVA que cuesta 4,50 € tiene un margen bruto del 70 %, que es lo mismo que decir un food cost del 30 %.
El margen neto del restaurante es mucho menor, porque de ese 70 % hay que pagar el personal, el alquiler y todo lo demás. Por eso tiene poco sentido fijar precios solo con el margen bruto de cada plato: hay que comprobar que, con las ventas reales, el conjunto cubre los gastos fijos.
Ejemplo
Un mes con 38.000 € de ventas sin IVA y 35.400 € de gastos totales deja 2.600 € de beneficio: un margen neto del 6,8 %, aunque cada plato tenga un margen bruto cercano al 70 %.