Definición
El margen de contribución es lo que queda de cada venta después de pagar los gastos variables que provoca: la materia prima, las comisiones de tarjeta o de delivery y los envases. Se expresa en euros o en porcentaje de las ventas sin IVA, y es el dinero que «contribuye» a pagar los gastos fijos y, después, a dejar beneficio.
En un restaurante
Es la pieza central del punto de equilibrio: cuanto mayor es el margen de contribución, menos hay que vender para cubrir los fijos. Por eso un pedido de delivery con un 30 % de comisión puede tener un margen de contribución muy inferior al mismo plato servido en sala, aunque el precio sea igual.
También se calcula por plato: precio sin IVA menos coste de la ración. Comparar platos por su margen de contribución en euros, y no solo por su porcentaje de food cost, es la base de la ingeniería de menús.
Ejemplo
Un plato se vende a 15 € sin IVA, cuesta 4,50 € de producto y paga 0,30 € de comisión de tarjeta. Su margen de contribución es 10,20 €, un 68 %.