Definición
El punto de equilibrio es la cifra de ventas con la que un negocio cubre todos sus gastos sin ganar ni perder. Se calcula dividiendo los gastos fijos entre el margen de contribución, que es la parte de cada euro vendido que queda después de pagar los gastos variables. Por encima de esa cifra, empieza el beneficio.
En un restaurante
En un restaurante se suele calcular por mes y luego se traduce a días de apertura y a cubiertos, que es como se piensa en la sala. Todo va sin IVA: el IVA cobrado no paga gastos, se ingresa a Hacienda.
Las palancas para bajarlo son tres: reducir los gastos fijos, mejorar el margen de contribución (comprar mejor, ajustar precios, reducir comisiones) o subir el ticket medio para necesitar menos cubiertos. Conviene recalcularlo cada vez que sube el alquiler, se contrata a alguien o cambian los precios de los proveedores.
Ejemplo
Con 18.000 € de gastos fijos al mes y un 40 % de gastos variables, el margen de contribución es del 60 % y el punto de equilibrio, 18.000 ÷ 0,60 = 30.000 € al mes sin IVA.