Definición
Los gastos variables son los que crecen o bajan con las ventas: la materia prima y la bebida, las comisiones de las tarjetas y de las plataformas de delivery, los envases para llevar y, en parte, las horas extra o los refuerzos. Se suelen expresar como porcentaje de las ventas sin IVA para calcular el margen de contribución.
En un restaurante
El más grande es casi siempre la materia prima, que se mide con el food cost. Le siguen las comisiones: el cobro con tarjeta tiene un coste por operación y las plataformas de reparto cobran un porcentaje de cada pedido, que puede cambiar mucho la rentabilidad de ese canal.
Hay gastos que son mixtos: la luz tiene una parte fija por potencia y otra que sube con los servicios, y el personal es fijo en la plantilla base y variable en los refuerzos. Para el punto de equilibrio basta con una aproximación razonable; lo importante es no olvidar ninguno.
Ejemplo
Food cost del 30 %, comisiones de tarjeta del 1 % y envases del 1 %: gastos variables del 32 %. Cada euro vendido sin IVA deja 68 céntimos para pagar los fijos.