Definición
El ticket medio es lo que gasta de media cada cliente o cada mesa en tu local. Se calcula dividiendo las ventas de un periodo entre el número de clientes (cubiertos) o de tickets de ese periodo. Para comparar con los costes conviene usarlo sin IVA, y separado por servicio: desayunos, comidas y cenas no se parecen.
En un restaurante
Hay que aclarar siempre de qué ticket medio se habla: por cubierto (por persona) o por ticket (por mesa o cuenta). En una barra de tapas, un ticket puede ser de cuatro personas; en un restaurante de menú, casi siempre se mide por cubierto.
Subir el ticket medio es muchas veces más fácil que conseguir clientes nuevos: recomendar un postre, un vino por copas o un entrante para compartir. Y tiene efecto directo en el punto de equilibrio: con el mismo número de clientes, cada euro más por cubierto va casi entero a pagar los gastos fijos.
Ejemplo
Un sábado se venden 3.300 € con IVA en 120 cubiertos. Sin IVA son 3.000 €, así que el ticket medio por cubierto es de 25 €.