Un grupo de tres restaurantes con 97.000 euros de ventas al mes y un resultado conjunto del 12,8 % puede estar escondiendo un local que gana el 18 % y otro que no llega al 8 %. Si solo miras el total, no lo ves. Y si no lo ves, no decides.
Información orientativa. Las cifras son de un grupo ficticio.
El problema del total#
Cuando un dueño tiene varios locales, suele mirar tres números: lo que entra en el banco, lo que le dice el gestor y su sensación. Ninguno separa por restaurante, y en el agregado los buenos tapan a los malos.
Para comparar con justicia hace falta:
- Datos separados por restaurante: ventas, compras y personal.
- Los mismos criterios en todos.
- Un reparto razonable de los gastos comunes.
- Porcentajes, no solo importes.
Ejemplo con tres locales#
Un mes cualquiera, cifras sin IVA:
|
Local A |
Local B |
Local C |
Grupo |
| Ventas |
42.000 € |
31.000 € |
24.000 € |
97.000 € |
| Materia prima |
13.020 € (31 %) |
10.540 € (34 %) |
6.960 € (29 %) |
30.520 € |
| Personal |
14.280 € (34 %) |
11.780 € (38 %) |
9.360 € (39 %) |
35.420 € |
| Gastos fijos y otros |
7.000 € |
6.200 € |
5.400 € |
18.600 € |
| Resultado |
7.700 € |
2.480 € |
2.280 € |
12.460 € |
| Margen |
18,3 % |
8,0 % |
9,5 % |
12,8 % |
Lecturas distintas para cada local:
- A es el motor del grupo: buen ticket, personal contenido.
- B tiene el food cost más alto (34 %) y el personal en el 38 %. Dos frentes abiertos.
- C tiene la mejor materia prima (29 %), pero su personal pesa un 39 % con solo 24.000 euros de ventas: parece sobredimensionado para su facturación.
Con el total del grupo (12,8 %) nada de esto se ve.
Gastos comunes: repartir sin falsear#
Hay gastos que son de todos: la gestoría, el software, un asesor, el almacén central. Si los dejas en un solo local, ese local sale peor de lo que es. Si los ignoras, el grupo parece mejor.
Criterios habituales:
| Criterio |
Cuándo encaja |
| Partes iguales |
Servicios que cada local usa más o menos igual (gestoría) |
| Por ventas |
Costes que crecen con la actividad |
| Por empleados |
Costes ligados a la plantilla (formación, prevención) |
Ejemplo: una gestoría de 150 euros mensuales a partes iguales son 50 euros por local. Por ventas, el local A cargaría 65 euros, el B 48 y el C 37 (150 x 42/97, 150 x 31/97 y 150 x 24/97, redondeados). La diferencia es pequeña aquí, pero crece con gastos mayores.
Lo importante: elige un criterio y mantenlo. Cambiarlo cada mes para que un local salga mejor es hacerse trampas.
Varias sociedades, varios IVA#
Si tus restaurantes están en sociedades distintas, cada una tiene su CIF, su contabilidad y su declaración del IVA. Dos consecuencias:
- El análisis interno puede agregar el grupo para decidir, y repartir gastos comunes con tu criterio.
- La fiscalidad no se mezcla: una factura de un proveedor pertenece al CIF a cuyo nombre está y solo esa sociedad deduce su IVA. No se parte entre sociedades para el 303.
Si pagas una factura común (la gestoría de los tres) desde una sola sociedad, la factura es de esa sociedad; el reparto es solo para tus análisis. Ver cierre trimestral con la gestoría.
Qué comparar cada mes#
- Ventas y evolución frente al mismo mes del año anterior.
- Food cost, separando comida y bebida.
- Personal sobre ventas y horas por servicio.
- Resultado por local, con gastos comunes repartidos.
- Ticket medio, si tu TPV lo da.
Si un local se desvía de forma persistente, investiga antes de actuar: ¿es un problema del local o del reparto de gastos?
Visibilidad por roles#
En un grupo, no todo el mundo debe ver todo. El encargado de un local necesita ver el suyo, no los de los demás. La caja y la rentabilidad global suelen ser del dueño. Definir quién ve qué desde el principio evita malentendidos.
Decisiones que sí permite tomar#
- Trasladar una buena práctica: si el local C compra mejor, ¿por qué B no?
- Ajustar plantilla donde el personal pesa demasiado.
- Decidir inversiones en el local que devuelve más.
- Evaluar el cierre de un local, con datos de varios meses.
Cómo lo hace Bistrops#
Bistrops está pensado para grupos. Cada gasto y cada empleado cuelgan de su restaurante; el dueño ve todo agregado o filtrado por local, y el encargado solo lo suyo. Un gasto común se paga desde un restaurante y se reparte en porcentajes (que suman 100) solo en las analíticas, sin partir la factura, porque la factura es de un CIF.
Cada sociedad tiene su cierre y su 303. Y en analíticas ves margen y comparativa con el año anterior por restaurante. El encargado nunca accede a las cifras de caja. Mira la guía de primeros pasos para configurar tu grupo.