El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima: coste de lo consumido dividido entre ventas, ambos sin IVA. Si en un mes vendes 38.000 euros y has consumido 12.400 euros de producto, tu food cost es del 32,6 %.
Parece sencillo, y la fórmula lo es. Lo difícil es alimentarla con datos fiables: saber qué has comprado de verdad, cuánto te queda en cámara y qué parte de las ventas corresponde a cada cosa. Este artículo te da el método paso a paso con un ejemplo completo.
Información orientativa, no asesoramiento fiscal ni contable. Las cifras del ejemplo son ilustrativas de un restaurante tipo ficticio.
La fórmula#
Hay dos formas de medirlo, y conviene distinguirlas.
Food cost teórico: lo que debería costar lo que has vendido, según el escandallo de cada plato. Se calcula plato a plato, tal como explicamos en el escandallo de un plato.
Food cost real: lo que de verdad ha salido de tu almacén en el periodo.
Consumo = inventario inicial + compras del periodo - inventario final
Food cost real (%) = consumo / ventas sin IVA x 100
La diferencia entre el teórico y el real es donde se esconden las pérdidas: mermas no controladas, raciones que se van de mano, producto que caduca, consumos de personal, robos y errores de compra o de cobro.
Un ejemplo con números#
Imagina un restaurante de menú y carta, «Casa Mora» (ficticio), con estos datos de octubre:
| Concepto |
Importe (sin IVA) |
| Inventario inicial (1 de octubre) |
6.200 € |
| Compras de alimentos y bebidas del mes |
11.800 € |
| Inventario final (31 de octubre) |
5.600 € |
| Consumo |
12.400 € |
| Ventas del mes (sin IVA) |
38.000 € |
| Food cost real |
32,6 % |
El consumo sale de 6.200 + 11.800 - 5.600 = 12.400 euros, y 12.400 / 38.000 = 32,6 %.
Fíjate en que si hubieras mirado solo las compras (11.800 €) te habría salido un 31,1 %, y habrías pensado que vas mejor de lo que vas. Esa es la razón de hacer el inventario: cuando bajas stock, las compras te hacen parecer más eficiente de lo que eres; cuando lo subes, al revés.
Sin IVA, siempre#
La ventas de un restaurante se cobran con IVA incluido, y las facturas de los proveedores llevan IVA aparte. Para comparar bien, quita el IVA de las dos partes. Lo explicamos con los tipos vigentes en IVA en hostelería: normalmente el servicio de comidas y bebidas tributa a un tipo y las compras a otros, así que no vale quitar un porcentaje fijo a ojo.
Si en caja has cobrado 41.800 euros y todo fuera al 10 %, las ventas sin IVA serían 41.800 / 1,10 = 38.000 euros. Con tickets de varios tipos, hay que desglosarlos.
Separa comida y bebida#
El gran error es mezclarlo todo. La bebida suele tener un coste porcentual mucho más bajo que la comida, y si no la separas, una buena venta de copas esconde un problema en cocina.
En el ejemplo:
|
Ventas |
Consumo |
Food cost |
| Comida |
27.000 € |
10.100 € |
37,4 % |
| Bebida |
11.000 € |
2.300 € |
20,9 % |
| Total |
38.000 € |
12.400 € |
32,6 % |
El total parece razonable, pero la comida va al 37,4 %. Ahí es donde hay que mirar.
Por qué se dispara el food cost#
Cuando el porcentaje sube, casi siempre es una de estas cinco causas:
- Subida de precios del proveedor que no has trasladado a la carta. Se detecta comparando el precio por kilo o por unidad de cada producto mes a mes, siempre en la misma unidad.
- Mermas mayores de las previstas: el pescado que se limpia peor, la fruta que se pasa, el producto que caduca en cámara.
- Raciones inconsistentes: cada cocinero sirve un poco más de lo que marca la ficha.
- Consumos no registrados: comida del personal, invitaciones, degustaciones.
- Cambios en la mezcla de ventas: vendes más de los platos con peor margen.
La primera es la más fácil de atajar, si tienes los precios de cada compra registrados. Si apuntas cada factura con sus líneas, puedes ver en un vistazo que el aceite ha pasado de 7,10 a 8,40 euros el litro y reaccionar.
Cómo mejorarlo sin bajar la calidad#
- Actualiza los escandallos cuando cambien los precios importantes. Un escandallo de hace un año es ficción.
- Ajusta precios de carta en los platos más sensibles, en vez de subirlo todo un poco.
- Mide la ración con cazos, básculas y emplatados estándar en los platos de mayor coste.
- Controla las mermas con una libreta o una hoja en la cámara: lo que se tira se apunta.
- Revisa la oferta de proveedores con datos: cuánto pagas realmente por la misma unidad en cada uno.
- Haz inventario con regularidad, aunque sea solo de los diez productos que más pesan en el gasto.
Cuándo preocuparte#
No hay un porcentaje mágico. Lo que importa es:
- La tendencia: ¿sube mes a mes?
- La diferencia entre teórico y real: si el escandallo dice 30 % y la realidad es 34 %, hay un 4 % de ventas que se pierde por el camino. En 38.000 euros, son unos 1.520 euros al mes.
- Que el margen final salga: el food cost es una pieza, no el resultado. Mira el margen de beneficio de un restaurante para ver el conjunto.
Cómo lo hace Bistrops#
Para calcular el food cost hay que tener las compras bien registradas y separadas. En Bistrops subes la foto de cada factura de proveedor y la IA lee las líneas: producto, cantidad, unidad y precio. Quedan guardadas por restaurante, y el histórico de precios por producto te enseña cuándo ha subido algo.
En analíticas verás las ventas que apuntas en Ingresos frente al gasto confirmado, con el porcentaje de materia prima calculado solo sobre comida y bebida (no sobre alquiler ni nóminas). El inventario lo haces tú; Bistrops te ahorra el resto del trabajo. Puedes ver más en facturas con IA.