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Calculadora de escandallo: coste por ración y precio de venta
Un escandallo es la ficha de coste de un plato. Apunta cada ingrediente con la cantidad limpia que lleva, su precio de compra y la merma, y la calculadora te da el coste por ración, el food cost con tu precio actual y el precio de carta que necesitas para llegar al porcentaje que quieres.
Ingredientes de la receta
Cantidad limpia que va al plato, en la unidad en que compras (kg, l o unidades). Precio sin IVA por esa unidad.
Cuesta 16,00 €
Cuesta 0,90 €
Cuesta 0,40 €
Con IVA. Opcional
Resultado
Coste por ración
4,33 €
La receta completa cuesta 17,30 €.
- Precio sin IVA para un 30 %
- 14,43 €
- Precio con IVA
- 15,87 €
- Precio de carta redondeado
- 16,00 €
- Food cost con tu precio actual
- 28,9 %
Los cálculos se hacen en tu navegador: no se envía ni se guarda nada.
Cómo se calcula
Cantidad a comprar = cantidad limpia ÷ (1 − merma)
Coste por ración = suma del coste de los ingredientes ÷ raciones
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
Precio de carta = precio sin IVA × 1,10
Escribe la cantidad que acaba en el plato ya limpia, en la misma unidad en la que compras: si la merluza se compra por kilo, 200 gramos son 0,2. El precio es el de la factura del proveedor, sin IVA.
La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Con un 40 % de merma, para servir 200 gramos limpios tienes que comprar 333: la calculadora ya cobra esos 333 gramos.
Si la receta es para varias raciones (una olla de guiso, una bandeja de lasaña), pon la receta entera y el número de raciones que salen. El precio recomendado se redondea a los 50 céntimos de arriba para que quede como en una carta.
Ejemplo: merluza con patatas, receta para 4
| Merluza: 0,8 kg limpios a 12 €/kg, merma 40 % | 16,00 € |
|---|---|
| Patata: 0,6 kg a 1,20 €/kg, merma 20 % | 0,90 € |
| Aceite: 0,05 l a 8 €/l | 0,40 € |
| Coste de la receta | 17,30 € |
| Coste por ración | 4,33 € |
| Precio para un food cost del 30 % (con IVA) | 15,87 € |
| Precio de carta redondeado | 16,00 € |
Si hoy lo vendes a 16,50 €, el food cost del plato es del 28,9 %. Si la merluza sube a 14 €/kg, la ración pasa a 5,00 € y el mismo precio te deja en el 33 %.
Errores típicos
- Olvidar la merma: el pescado, la carne con hueso y la verdura de temporada pueden perder un tercio o más.
- Usar el precio con IVA del ticket del proveedor: el IVA soportado lo recuperas en el 303, no es coste.
- No contar lo pequeño: aceite, sal, pan, guarnición y salsa suman céntimos que en cien raciones son euros.
- Hacer el escandallo una vez y no volver a mirarlo cuando el proveedor sube precios.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la merma en un escandallo?
Es el porcentaje del producto que compras y no llega al plato: espinas, piel, hueso, recortes o la pérdida de peso al cocinar. Se calcula pesando antes y después: (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto.
¿Qué food cost objetivo pongo?
El que tenga sentido para tu carta. Muchos restaurantes trabajan cada plato entre el 25 y el 35 %, y compensan platos caros de producto con otros de más margen. Prueba varios y mira cómo queda el precio.
¿El precio de venta recomendado lleva IVA?
Sale de las dos formas. El cálculo se hace sin IVA y luego se le suma el tipo que elijas: el 10 % del servicio de restaurante por defecto.
¿Puedo guardar el escandallo?
Esta calculadora no guarda nada: todo se queda en tu navegador. Si quieres una hoja, descarga la plantilla de escandallo en Excel desde la página de plantillas.
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Herramientas gratis
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