Definición
Un escandallo es la ficha de coste de un plato o una bebida: la lista de ingredientes con la cantidad que lleva cada uno, su precio de compra y su merma. Sirve para saber cuánto cuesta cada ración y a qué precio hay que venderla para conseguir el food cost y el margen que quieres.
En un restaurante
Un buen escandallo usa la cantidad limpia que llega al plato y corrige por la merma: si un pescado pierde un 40 % al limpiarlo, 200 gramos servidos obligan a comprar 333. También incluye lo pequeño, como el aceite, la sal, el pan o la guarnición, que en cien raciones suma.
El escandallo caduca cuando cambian los precios del proveedor. Por eso los restaurantes que lo trabajan en serio lo revisan cada vez que llega una subida importante, o lo conectan a sus facturas para que el coste se actualice solo. Además de para fijar precios, sirve para estandarizar la ración entre cocineros y para comparar el food cost teórico con el real.
Ejemplo
Merluza con patatas para cuatro: 16,00 € de merluza con su merma, 0,90 € de patata y 0,40 € de aceite. La receta cuesta 17,30 €, la ración 4,33 €, y para un food cost del 30 % hay que venderla a unos 16 € con IVA.