Definición
El prime cost es la suma de los dos grandes costes de un restaurante: la materia prima consumida y el coste total del personal, con sueldos, Seguridad Social y horas extra. Se expresa como porcentaje de las ventas sin IVA y resume en una sola cifra cuánto de cada euro vendido se va en producto y en equipo.
En un restaurante
Se usa porque los dos costes se compensan: un local con mucho producto elaborado en casa gasta menos en materia prima y más en cocina, y uno que compra cuarta y quinta gama al revés. Mirar los dos juntos evita sacar conclusiones equivocadas de uno solo.
Lo que queda después del prime cost tiene que pagar el alquiler, los suministros, la gestoría, los seguros, las amortizaciones y dejar beneficio. Por eso un prime cost que se dispara deja muy poco margen, aunque las ventas vayan bien. Calcularlo cada mes, y no solo al cierre del año, permite reaccionar a tiempo.
Ejemplo
Con 38.000 € de ventas sin IVA, 12.400 € de materia prima y 12.900 € de personal, el prime cost es 25.300 €, el 66,6 % de las ventas. Quedan 12.700 € para todo lo demás.