Definición
En hostelería, un cubierto es cada comensal que se sienta a comer o cenar. Contar cubiertos por servicio es la forma habitual de medir la actividad de un restaurante, más útil que el número de mesas o de tickets, porque permite calcular el ticket medio por persona y comparar días y servicios entre sí.
En un restaurante
Los cubiertos se usan para casi todo: prever cuánto producto preparar, cuánta gente poner en sala y cocina, calcular el ticket medio y la rotación de mesas, o traducir el punto de equilibrio a algo que se entiende en el pase: «necesitamos 47 cubiertos al día».
Algunos TPV los registran al abrir la mesa; si el tuyo no lo hace, un recuento a mano por servicio durante unas semanas ya da información valiosa. En barra o en locales de paso, donde no hay comensales sentados, se mide mejor por tickets.
Ejemplo
Una mesa de cuatro, otra de dos y una barra con tres personas que comen suman nueve cubiertos en ese momento del servicio.