La merma de barra se controla con una resta: lo que has comprado (más lo que tenías, menos lo que te queda) frente a lo que has vendido según el TPV, cada uno en litros o en raciones. La diferencia es merma: espuma, limpieza de líneas, copas servidas de más, invitaciones sin registrar, consumo del personal, roturas. Una parte es inevitable; la otra, en una barra que mueve cerveza y copas, puede ser varios miles de euros al año.
El truco no es eliminarla. Es separar la merma que puedes explicar de la que no, y trabajar sobre la segunda.
Información orientativa. Las cifras del ejemplo son supuestos de un bar ficticio: precios, volúmenes y dosis dependen de tu casa.
Por qué la barra pierde más de lo que crees#
En cocina, la merma se ve: un cubo con recortes, un plato devuelto. En barra no. Una caña con un dedo de más, una copa a ojo generosa, el café del proveedor, la cerveza del final del turno. Cada una es poca cosa; juntas se notan en el food cost de bebida.
Las causas habituales:
- Técnicas: espuma al cambiar barril, cerveza que se tira al limpiar las líneas, temperatura o presión mal ajustadas que hacen salir más espuma.
- Servicio: copas a ojo, cañas llenas hasta arriba, vino por copas que se oxida.
- Control: invitaciones que no pasan por el TPV, consumo del personal sin apuntar, cobros olvidados.
- Roturas y caducidades: botellas rotas, barriles pasados de fecha.
El método: comprado contra vendido#
Para cada producto que quieras controlar:
- Stock inicial: lo que había al empezar el periodo.
- Más compras: lo que ha entrado según las facturas o albaranes.
- Menos stock final: lo que queda al terminar.
- = Consumo real.
- Ventas según el TPV x dosis: cañas vendidas por volumen de caña, copas por dosis.
- Merma = consumo real - ventas en volumen.
Si haces inventario completo, ya tienes los pasos 1 y 3. Si no, basta con contar los productos que más pesan. Cómo hacerlo en una hora, en inventario de un bar.
Cerveza de barril#
Lo teórico#
Un barril de 30 litros con cañas de 200 mililitros da 150 cañas. Si sirves tubos o jarras, cuenta cada formato con su volumen. Mide tu vaso real: el que crees que es de 200 a veces lleva más, y la marca del vaso no siempre coincide con lo que de verdad se sirve.
Lo explicable#
- Cambio de barril: las primeras cañas sacan espuma.
- Limpieza de líneas: la cerveza que hay en el tubo se tira. Cuanto más larga la línea, más.
- Ajustes de presión y temperatura mal hechos.
Mídelo una vez: recoge en una jarra medidora lo que tiras al cambiar un barril y al limpiar. Ese es tu merma técnica.
Ejemplo: una semana en «Bar El Cruce»#
«Bar El Cruce» es un bar ficticio. Cada barril de 30 litros le cuesta 90 euros sin IVA (3 euros el litro) y vende la caña a 2,20 euros con IVA (2 euros sin IVA).
| Concepto |
Litros |
| Barriles comprados en la semana (6 x 30) |
180 |
| Stock inicial y final (iguales esta semana) |
0 |
| Vendido según TPV: 640 cañas x 0,20 |
128 |
| Vendido según TPV: 60 jarras x 0,40 |
24 |
| Total vendido |
152 |
| Merma total |
28 (15,6 %) |
De esos 28 litros, El Cruce sabe explicar algunos:
- 6 cambios de barril, medidos a medio litro cada uno: 3 litros.
- Una limpieza de líneas a la semana, medida: 2 litros.
Quedan 23 litros sin explicar: 115 cañas de 200 mililitros que se sirvieron de más, se regalaron o no se cobraron.
- En coste: 23 x 3 = 69 euros a la semana.
- En lo que podrían haber sido ventas: 115 x 2 = 230 euros sin IVA a la semana.
- En un año de 50 semanas: 11.500 euros de cerveza que salió del barril sin pasar por caja.
Si con medidas sencillas baja de 23 a 8 litros sin explicar, recupera 75 cañas a la semana: unos 7.500 euros al año de ventas.
Presión, temperatura y vaso#
Una caña que sale con demasiada espuma no es solo una caña fea: es cerveza que se tira para servirla bien. Las causas típicas son técnicas:
- Cerveza o línea demasiado calientes: más espuma.
- Presión mal ajustada para la temperatura y el tipo de cerveza.
- Vasos con restos de grasa o de abrillantador, o calientes al salir del lavavasos.
- Líneas sucias, que además cambian el sabor.
El técnico de tu proveedor de cerveza suele revisar el equipo. Si tu merma técnica sube de una semana a otra sin cambiar nada más, llámalo antes de buscar culpables en el equipo.
Tu propio umbral#
No busques «la merma normal» de un bar en internet. Con dos o tres semanas de datos tendrás tu merma técnica medida (cambios de barril y limpiezas) y una merma sin explicar. Fija como objetivo bajar la segunda, semana a semana, y vigila que no vuelva a subir. Es un número tuyo, comparable contigo mismo.
Copas y destilados#
Aquí la merma casi siempre es dosis. Si el precio de la copa se calculó con 6 centilitros y se sirve a ojo con 7, cada botella da menos copas.
Ejemplo con una botella de ginebra de 70 centilitros que cuesta 14 euros sin IVA, y una copa que se vende a 8 euros con IVA (7,27 sin IVA):
| Dosis |
Copas por botella |
Coste por copa |
Venta por botella |
| 6 cl (la del precio) |
11,7 |
1,20 € |
85 € |
| 7 cl (a ojo) |
10 |
1,40 € |
73 € |
Cada botella servida a 7 centilitros son 1,7 copas menos: unos 12 euros de venta perdidos. Con 20 botellas de destilados al mes, unos 240 euros al mes.
Para controlarlo:
- Dosificador o medidor, o una marca clara en el vaso.
- Recuento por peso o por décimas de botella en el inventario semanal.
- La misma medida para todos: no puede depender de quién está detrás de la barra.
Vino por copas#
Una botella de 75 centilitros da cinco copas de 15. Si abres una botella el lunes y el miércoles tiras la última copa porque está oxidada, has perdido un 20 % de esa botella.
- Ten pocas referencias por copas y rota las que más salen.
- Anota la fecha de apertura en la botella.
- Si tienes muchas abiertas, valora un sistema de conservación.
- Calcula el precio de la copa contando que alguna se va a tirar.
Café#
Si tu dosis es de 7 gramos, un kilo da unos 142 cafés en teoría. Las purgas del molino, las dosis que se tiran y las pruebas al ajustar lo bajan. El coste por café es pequeño, así que aquí la merma que más importa no es la del molino: son los cafés que no se cobran. El del proveedor, el del vecino, el del equipo.
Invitaciones y consumo del personal#
No son un error: son una decisión. El problema es cuando nadie sabe cuánto suman.
- Toda invitación pasa por el TPV, con su tecla y a precio cero.
- Solo invitan el encargado y tú.
- Consumo del personal con una norma clara (qué, cuánto, cuándo) y también apuntado.
Una invitación registrada es un gasto de marketing. Una sin registrar es merma sin explicar.
Cada cuánto y quién#
- Cerveza y destilados: cada semana al principio, luego cada dos o cuatro semanas.
- Vino por copas y café: cada mes, salvo que algo se desvíe.
- Quién cuenta: alguien distinto de quien sirve, o dos personas juntas.
- Qué se anota: la merma explicada y la sin explicar, por separado. La que importa es la segunda.
Errores que esconden la merma#
- Contar a ojo las botellas abiertas («media, más o menos»). Pésalas o usa décimas.
- Mezclar formatos: si vendes cañas, dobles y jarras, cada uno tiene su volumen.
- No contar las compras de verdad: si un barril llegó con albarán y la factura llega al mes siguiente, el periodo sale descuadrado.
- Medir una vez y olvidarse. La merma vuelve cuando se deja de mirar.
Dónde encaja Bistrops#
Para medir la merma necesitas dos datos: lo comprado y lo vendido. Lo vendido sale de tu TPV; Bistrops no se integra con ningún TPV, así que ese número lo sacas tú del cierre.
Lo comprado sí lo tienes ordenado. Las facturas de proveedor se suben por foto y la IA guarda cada línea con su producto, cantidad y precio. Así sabes cuántos barriles o botellas entraron en el periodo sin rebuscar papeles, y ves cuándo te sube el precio un proveedor de bebida. En analíticas, el gasto en bebida se suma al de comida en el food cost del mes.
Lo que no hace Bistrops: no lleva inventario ni stock. El recuento de barriles y botellas lo haces tú. Cómo se suben las facturas, en la guía de facturas con IA.