Las propinas en hostelería son del personal, no del negocio. Cómo se reparten lo decide tu convenio colectivo si lo regula y, si no, el acuerdo del equipo o la costumbre del local, con una condición que han marcado los tribunales: no se puede dejar fuera sin motivo a quien participa en el servicio, cocina incluida. Para Hacienda, las propinas son rendimientos del trabajo de quien las recibe y tributan en el IRPF. No llevan IVA, porque no son precio.
Lo que suele ir mal no es la ley: es el bote sin reglas, la propina con tarjeta que se mezcla con las ventas y el reparto que nadie firma.
Información orientativa, no asesoramiento fiscal ni laboral. Las propinas tienen matices fiscales y laborales que dependen de cómo se cobren y se repartan en tu local: confírmalos con tu gestoría y revisa tu convenio provincial. El ejemplo es de un restaurante ficticio.
Qué dice la ley (y qué no)#
No hay una ley estatal que diga cómo repartir las propinas. Lo que hay es:
- Tu convenio colectivo provincial, que a veces regula el «tronco» o bote de propinas. Es lo primero que tienes que mirar.
- Jurisprudencia: el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco, en su sentencia de 18 de julio de 2017 (recurso 1337/2017), trató las propinas como una donación de los clientes al personal que les atiende. Sin convenio aplicable, aplicó las reglas del Código Civil sobre donaciones conjuntas y concluyó que los camareros no podían excluir del reparto a cocina y limpieza sin una razón objetiva.
- Criterio de Hacienda sobre su tributación, que vemos abajo.
Hacienda: IRPF, Sociedades e IVA#
IRPF del trabajador#
La Dirección General de Tributos, en la consulta vinculante V3095-17, de 29 de noviembre de 2017, califica las propinas como rendimientos del trabajo, sujetos al IRPF y a su sistema de retenciones. Es decir: son renta de quien las recibe y se declaran (Ley 35/2006 del IRPF, artículo 17).
La empresa#
Según esa misma consulta, cuando las propinas pasan por la empresa (por ejemplo, porque entran con la tarjeta) son un ingreso contable que se integra en el impuesto sobre sociedades, y su reparto al personal es gasto deducible si deriva del contrato con el trabajador. Hay pronunciamientos que matizan el caso en que la empresa actúa como mera intermediaria. Por eso este es el punto que debes cerrar con tu gestoría: cómo entran, cómo se entregan y cómo se documentan.
IVA#
La propina voluntaria no es contraprestación del servicio, así que no lleva IVA. Distinto es un suplemento obligatorio («servicio de terraza», «servicio incluido»): eso es precio, lleva IVA y debe anunciarse antes de que el cliente pida.
Seguridad Social#
El tratamiento en cotización de las propinas que se reparten a través de la empresa no es tan claro como el fiscal. Pregúntalo expresamente a tu gestoría si las propinas pasan por nómina.
Efectivo y tarjeta: dos circuitos#
Propinas en efectivo#
Van a un bote separado de la caja desde el primer momento. Nunca al cajón de ventas: si mezclas, el cuadre de caja deja de servir y cualquier descuadre se tapa con propinas.
Propinas con tarjeta#
El cliente añade la propina en el datáfono y el dinero entra en la cuenta del negocio. Aquí está el riesgo:
- El cierre del datáfono suma ventas y propinas. Si pasas ese total como ventas, declaras como venta (con IVA) algo que no lo es, y además el bote del equipo desaparece en la cuenta.
- Apunta cada día cuánto de lo cobrado con tarjeta es propina (la mayoría de datáfonos y TPV lo separan en el cierre).
- Entrega ese importe al equipo con la periodicidad acordada y con un documento firmado.
Cómo repartir: tres métodos#
| Método |
Cómo funciona |
A favor |
En contra |
| A partes iguales |
Bote / número de personas |
Simple |
Quien hizo 10 horas cobra igual que quien hizo 40 |
| Por horas trabajadas |
Bote / horas totales x horas de cada uno |
Justo con la presencia |
Necesitas las horas reales |
| Por puntos |
Cada puesto tiene un peso (por ejemplo, sala 1, ayudante 0,8) |
Reconoce responsabilidades |
Hay que pactar los puntos y revisarlos |
El más fácil de defender suele ser por horas: es objetivo, se comprueba y no deja fuera a nadie que trabajó.
Ejemplo: el bote de «Restaurante La Fragua»#
«Restaurante La Fragua» es un restaurante ficticio. En octubre junta 1.240 euros de propinas: 780 con tarjeta y 460 en efectivo. Seis personas participan en el servicio y han trabajado estas horas, según el registro de jornada:
| Persona |
Puesto |
Horas |
Le corresponde |
| Ana |
Sala |
160 |
254,36 € |
| Luis |
Sala |
160 |
254,36 € |
| Marta |
Sala (parcial) |
120 |
190,77 € |
| Pedro |
Cocina |
160 |
254,36 € |
| Sara |
Ayudante de cocina |
100 |
158,97 € |
| Juan |
Office |
80 |
127,18 € |
| Total |
|
780 |
1.240,00 € |
Cada hora trabajada vale 1.240 / 780 = 1,59 euros de propina (1,5897, sin redondear hasta el final). Las horas salen del registro de jornada, no de la memoria: si alguien hizo horas extra, cuentan, y si estuvo de vacaciones, no. Las extra se apuntan como explicamos en horas extra en hostelería.
Por puntos: el mismo bote, otro reparto#
Si La Fragua pactara puntos por puesto (sala y cocina 1, ayudante y office 0,8) y los multiplicara por las horas, los puntos totales serían 160 + 160 + 120 + 160 + 80 + 64 = 744, y cada punto valdría 1.240 / 744 = 1,667 euros. Ana cobraría 266,67 euros y Juan, 106,67. Ni mejor ni peor: es otra decisión, y por eso tiene que estar escrita y aceptada antes del primer reparto, no discutida con el bote encima de la mesa.
Cómo llega el dinero a cada persona#
Hay dos formas habituales, y cuál te conviene es una pregunta para tu gestoría:
- Entrega directa del bote, en efectivo o por transferencia, con un recibo firmado por cada persona. Es lo más sencillo cuando las propinas son en efectivo y no pasan por la empresa.
- A través de la nómina, como un concepto aparte. Encaja con el criterio de Hacienda cuando las propinas entran en la cuenta del negocio (las de tarjeta), porque deja rastro de la entrega y de la retención.
En los dos casos, que cada persona sepa cuánto ha recibido y cómo se ha calculado. La transparencia evita más conflictos que cualquier método de reparto.
Eventos y caterings#
En un evento cerrado, la «propina» a veces se pacta con el cliente como un importe fijo por el servicio. Si está en el presupuesto y el cliente tiene que pagarlo, no es una propina: es precio, va en la factura y lleva IVA. Si al final el cliente deja algo voluntario al equipo, eso sí es propina y va al bote. Cómo facturar el evento, en cómo facturar un catering o un evento.
Reglas para que el bote no dé problemas#
- Por escrito: método, quién participa, cada cuánto se reparte. Una hoja firmada por todos basta.
- Bote separado de la caja desde el primer euro.
- Propina con tarjeta apuntada cada día, separada de las ventas.
- Recuento entre dos personas del equipo.
- Reparto documentado: quién recibe cuánto, con firma o por transferencia.
- El dueño, fuera del reparto, salvo que lo hayas aclarado con tu asesor.
- Revisa tu convenio antes de decidir el método.
Errores frecuentes#
- Usar las propinas para tapar descuadres. Es el error más común y el que más desconfianza genera.
- Sumar las propinas con tarjeta a las ventas al apuntar la caja.
- Repartir solo entre la sala sin que el convenio o un acuerdo lo justifique.
- No dejar rastro del reparto: si un día alguien reclama, no hay papel.
- Retener propinas para «gastos del local» o roturas.
Más sobre cómo separar el dinero que entra en el local, en control del efectivo en un bar.
Dónde encaja Bistrops#
Bistrops no reparte propinas ni las mete en nómina: eso es cosa tuya y de tu gestoría. Te ayuda en dos puntos del circuito:
- Caja diaria: apuntas las ventas de cada día por canal (efectivo, tarjeta…). Si apuntas solo ventas, sin las propinas del datáfono, lo que ves en analíticas son ventas de verdad.
- Registro de jornada: el fichaje desde el móvil, la web o un kiosco con PIN te da las horas reales de cada persona, que es lo que necesitas para repartir por horas sin discusiones.
Más en cuadre de caja y en la guía de cuadre de caja.