En hostelería, una hora extra es la que pasa de la jornada ordinaria pactada. El Estatuto de los Trabajadores permite como máximo 80 al año, obliga a pagarlas al menos como una hora ordinaria o a compensarlas con descanso en los cuatro meses siguientes, y exige apuntarlas día a día. Todo lo demás (cuánto se paga, cómo se compensa, cómo se reparte la jornada) lo fija tu convenio provincial de hostelería, y ahí es donde tienes que mirar primero.
Este artículo resume la norma general, te enseña a calcular lo que te cuesta de verdad una hora extra y propone un control sencillo para que el verano no te deje una sorpresa en la nómina ni en una inspección.
Información orientativa, no asesoramiento laboral. Fuentes: Estatuto de los Trabajadores (artículos 12, 34 y 35) y Orden PJC/297/2026 de cotización (artículo 5). Para tu caso concreto, consulta tu convenio provincial y a tu gestoría o graduado social. Estado a 5 de noviembre de 2026.
Según el artículo 35.1 del Estatuto, son horas extraordinarias las que se hacen por encima de la duración máxima de la jornada ordinaria. Esa jornada ordinaria la fija tu convenio o tu contrato, con dos topes legales del artículo 34:
- 40 horas semanales de trabajo efectivo, como promedio en cómputo anual.
- 9 horas ordinarias al día, salvo que el convenio o un acuerdo de empresa establezca otra distribución, respetando siempre el descanso entre jornadas.
La palabra importante es «promedio en cómputo anual». Muchos convenios de hostelería fijan una jornada anual y permiten distribuirla de forma irregular: más horas en temporada alta, menos en baja. Si tu convenio lo permite y lo haces bien, una semana de 45 horas en agosto puede ser jornada ordinaria y no extra. Si no lo permite, o no lo has planificado, son horas extra.
Por eso la primera pregunta nunca es «¿cuántas horas ha hecho?», sino «¿cuántas tenía que hacer según el calendario?».
A fecha de hoy, la jornada máxima legal sigue en 40 horas semanales de promedio. El proyecto para bajarla a 37,5 horas fue rechazado en el Congreso en septiembre de 2025 y, con las Cortes disueltas por las elecciones del 29 de noviembre de 2026, no hay ninguna reforma de la jornada aprobada. Algunos convenios ya pactan jornadas inferiores: si es tu caso, la referencia es la de tu convenio.
Las cinco reglas del artículo 35#
| Regla |
Qué dice el Estatuto |
| Pago o descanso |
El convenio o el contrato decide si se pagan o se compensan con descanso retribuido equivalente |
| Precio mínimo |
Si se pagan, nunca por debajo del valor de la hora ordinaria |
| Sin pacto |
Se compensan con descanso dentro de los cuatro meses siguientes |
| Tope anual |
80 horas al año; las compensadas con descanso en cuatro meses no cuentan |
| Voluntariedad |
Son voluntarias salvo pacto en convenio o contrato |
| Registro |
Día a día, totalizado en el periodo de pago, con copia del resumen al trabajador |
Dos detalles que se olvidan:
- El tope se reduce en proporción si el contrato tiene una jornada anual inferior a la general de la empresa.
- Las horas para prevenir o reparar siniestros y daños extraordinarios y urgentes (una inundación en cocina, una avería grave) no cuentan para el tope, aunque se pagan como extra (artículo 35.3).
Qué manda tu convenio provincial#
En hostelería no hay un convenio estatal que fije sueldos y jornada para todo el país. Existe el VI Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería, un acuerdo marco que ordena la negociación y reserva algunas materias al ámbito estatal, pero la jornada anual, el precio de la hora extra y la tabla salarial los encuentras casi siempre en el convenio de tu provincia (o de tu comunidad autónoma).
Lo que tienes que buscar en él:
- Jornada anual en horas y si admite distribución irregular.
- Precio de la hora extra, si lo fija, o la fórmula para calcularlo.
- Preferencia por descanso o por pago. Algunos convenios priorizan compensar con descanso.
- Descanso entre jornadas y semanal, por si hay reglas propias.
- Plus de nocturnidad o de festivos, que no son horas extra pero se confunden con ellas en la nómina.
El convenio se publica en el boletín oficial de tu provincia o comunidad. Tu gestoría lo tiene, pero conviene que tú también lo hayas leído.
Un error habitual en bares con mucho personal a tiempo parcial: pedirle a un camarero de 20 horas que «se quede» los fines de semana y pagarle esas horas como extra. El artículo 12.4.c del Estatuto dice que las personas a tiempo parcial no pueden hacer horas extraordinarias, salvo en los siniestros del artículo 35.3.
Lo que existe para ellas son las horas complementarias (artículo 12.5):
- Pactadas: se firman por escrito. No pueden pasar del 30 % de las horas ordinarias del contrato; el convenio puede subir ese porcentaje hasta el 60 %. Hay que avisar con al menos tres días de antelación, salvo que el convenio fije menos.
- Voluntarias: solo en contratos indefinidos de al menos 10 horas semanales en cómputo anual. Hasta el 15 %, ampliable al 30 % por convenio. Negarse no se puede sancionar.
Si alguien a media jornada está haciendo, de forma estable, bastantes más horas de las que permite su contrato, el problema no se arregla con horas extra. Se arregla ampliando su jornada.
La hora extra no cuesta solo lo que ves en la nómina. También cotiza. La Orden PJC/297/2026 fija para 2026, en su artículo 5, una cotización adicional por horas extraordinarias:
| Tipo de hora extra |
Total |
Empresa |
Trabajador |
| Por fuerza mayor |
14,00 % |
12,00 % |
2,00 % |
| Resto |
28,30 % |
23,60 % |
4,70 % |
Las de un sábado con la sala llena son del segundo tipo, no de fuerza mayor.
Ejemplo: un camarero en verano#
Un restaurante ficticio, «La Brasa de Teo», tiene un camarero a jornada completa. Supón estos datos, que no son de ningún convenio real:
- Salario bruto anual: 21.000 €.
- Jornada anual del convenio: 1.792 horas.
- Valor de la hora ordinaria: 21.000 / 1.792 = 11,72 €.
El convenio dice que la hora extra se paga al valor de la hora ordinaria. En julio, el camarero hace 6 horas extra a la semana durante 4 semanas: 24 horas.
| Concepto |
Cálculo |
Importe |
| Pago de las horas extra |
24 × 11,72 € |
281,28 € |
| Cotización adicional de la empresa |
281,28 € × 23,60 % |
66,38 € |
| Coste para la empresa |
|
347,66 € |
Es un cálculo orientativo: tu gestoría lo afina con el resto de cotizaciones y con la retención. Pero sirve para decidir. Si el mismo ritmo se repite de junio a septiembre, son unas 17 semanas y 102 horas extra: por encima del tope legal de 80, salvo que compenses parte con descanso dentro de los cuatro meses siguientes.
La alternativa: compensar con descanso#
Si en lugar de pagar compensas con descanso, esas 24 horas de julio son tres jornadas de 8 horas libres antes de que pasen cuatro meses. No cuentan para el tope de 80 y no generan la cotización adicional. El precio es otro: en octubre o noviembre te falta una persona tres días. Planifícalo en el cuadrante, no lo dejes «para cuando haya hueco». Más en cuadrante de turnos de un restaurante.
Cómo controlarlas sin volverte loco#
Las horas extra se descontrolan por lo mismo en casi todos los locales: nadie las suma hasta fin de mes. Este es un método sencillo.
- Ten la jornada pactada de cada persona a mano, semanal y anual. Sin esa cifra, no sabes cuándo empieza la extra.
- Registra la hora real de entrada y salida, no la del cuadrante. Es obligatorio desde 2019 por el artículo 34.9 del Estatuto. Lo explicamos en registro de jornada en hostelería.
- Compara cada semana lo planificado con lo fichado. La diferencia es tu bolsa de horas.
- Decide cada mes qué se paga y qué se compensa, según tu convenio, y apúntalo.
- Lleva un acumulado anual por persona para no pasar de 80.
- Entrega el resumen con la nómina, como pide el artículo 35.5.
Señales de que algo va mal#
- Una misma persona acumula horas extra todas las semanas del año: te falta plantilla o te sobra carta.
- El registro coincide siempre exactamente con el cuadrante: probablemente no recoge la realidad.
- Hay horas que se pagan «aparte» sin pasar por nómina. Además del riesgo laboral y de cotización, ese dinero no aparece en tu coste de personal y te engaña al calcular el margen.
Las horas extra son una herramienta para cubrir picos, no una forma de funcionar. Si cada mes pagas el equivalente a media persona en horas extra, compara ese coste con contratar a alguien a tiempo parcial o con un contrato para la temporada. Con números en la mano, la decisión suele ser fácil.
Para verlo en el contexto de tu cuenta de resultados, el coste de personal con horas extra incluidas es una de las dos patas del prime cost; la otra es la materia prima. Y si quieres saber qué parte de las ventas te queda al final, mira el margen de beneficio de un restaurante.
Errores frecuentes#
- Pagar horas extra a personal a tiempo parcial. Legalmente no pueden hacerlas, salvo siniestro.
- Compensar con descanso «algún día». Sin pacto, hay cuatro meses de plazo.
- No sumar el acumulado anual y pasarse de 80 sin darse cuenta.
- Confundir festivos o nocturnidad con horas extra. Son conceptos distintos en tu convenio.
- Copiar el cuadrante en el registro. El registro es lo real; el cuadrante, lo previsto.
Cómo lo hace Bistrops#
Bistrops registra la hora real de entrada y salida de cada persona desde el móvil, la web o un kiosco con PIN en el local. Al lado tienes el cuadrante, montado con plantillas de turnos (partido, de mañana, de tarde y noche), y un calendario mensual con las horas extra de cada persona, para comparar lo planificado con lo fichado sin hojas de cálculo.
Lo que Bistrops no hace es decidir qué es extra según tu convenio ni calcular la nómina: eso es cosa de tu gestoría. Lo que sí le das es un registro limpio y comparable, que es lo que necesita para no equivocarse. Cómo configurarlo, en la guía de fichaje y cuadrante.