No hay una ratio fija de camareros por mesa que valga para todos. Se calcula así: en cada franja, toma los cubiertos que tienes a la vez en el momento de más trabajo y divídelos entre los que puede atender bien una persona con tu tipo de servicio; luego suma las horas de todas las franjas y conviértelas en contratos, con margen para vacaciones y ausencias. El resultado casi nunca es una plantilla fija: un martes a mediodía te sobran manos que el sábado noche te faltan.
Lo mismo en cocina, con una diferencia: allí manda el pico de platos por hora, no las mesas.
Información orientativa, no asesoramiento laboral. Las capacidades por persona del ejemplo son supuestos de un restaurante ficticio: mide las de tu equipo. Las jornadas y descansos dependen del Estatuto de los Trabajadores y de tu convenio.
Por qué las reglas fijas fallan#
Puedes encontrar cifras como «un camarero por cada cinco mesas». Pueden servir de primera intuición, pero dependen de cosas que cambian de un local a otro:
- El tipo de servicio: menú del día a ritmo rápido, carta con explicación, vino servido en mesa.
- La distancia: una terraza al otro lado de la calle no es lo mismo que una sala junto a la barra.
- El apoyo: si hay alguien que lleva los platos de cocina a la mesa (un runner) o alguien en barra que prepara las bebidas.
- El equipo: alguien con experiencia lleva más mesas que alguien en su primera semana.
Por eso el dato bueno es el tuyo. Observa un servicio lleno y apunta a partir de cuántas mesas por persona empiezan las esperas: el pan que no llega, la cuenta que tarda.
Paso 1: los cubiertos del pico, por franja#
Para cada franja (mediodía entre semana, noche del viernes…), necesitas:
- Cubiertos totales del servicio, de tu TPV o tu libro de reservas.
- Cubiertos simultáneos en el pico: cuántas personas hay sentadas a la vez en el momento de más trabajo. Si tienes rotación de mesas, el total del servicio es mayor que el pico.
Con cuatro semanas de datos tienes una base razonable. Separa las semanas raras (festivos, un evento).
Paso 2: la capacidad por persona#
Define, para tu casa, cuántos cubiertos simultáneos atiende bien un camarero en cada tipo de servicio. Ejemplo de cómo podría quedar tu tabla:
| Servicio |
Cubiertos simultáneos por camarero (supuesto) |
| Menú del día en sala |
25 |
| Carta en sala |
20 |
| Carta en terraza alejada |
16 |
En barra, piensa en una persona fija en cuanto hay servicio de mesas, porque las bebidas de sala salen de ahí.
Paso 3: cuántas personas por franja#
Ejemplo: «Taberna El Pósito»#
«Taberna El Pósito» es un restaurante ficticio con 60 plazas en sala y 24 en terraza. Abre de martes a domingo: comidas de 13:00 a 16:30 y cenas de 20:30 a 24:00 de martes a sábado.
Martes a mediodía: menú del día, 45 cubiertos en el servicio, con un pico de 30 sentados a la vez en sala y terraza cerrada.
- Sala: 30 / 25 = 1,2. Redondeando: 2 camareros.
- Barra: 1.
- Total en sala y barra: 3 personas.
Sábado noche: carta, 126 cubiertos en el servicio, sala y terraza llenas en el pico (84 a la vez).
- Sala: 60 / 20 = 3 camareros.
- Terraza: 24 / 16 = 1,5. 2 camareros, o 1 más un runner que comparte con la sala.
- Barra: 1.
- Total: 6 personas.
El doble de personas el sábado que el martes. Si tu cuadrante tiene la misma gente todos los días, uno de los dos días está mal.
Paso 4: la cocina, por platos por hora#
En cocina el límite es el pase en la hora más fuerte.
- Cubiertos en la hora pico: El Pósito, el sábado, recibe 50 cubiertos entre las 21:30 y las 22:30.
- Platos por cubierto: entrantes para compartir y principales, de media 2 platos por persona. Son 100 platos en esa hora.
- Platos por hora que saca cada partida con tu carta (supuesto: 35).
- Cocineros en el pase: 100 / 35 = 2,9. 3 cocineros, más quien friega.
Un martes a mediodía con menú, buena parte de los platos ya están hechos (guisos, cremas) y el pase es más rápido: con 2 personas y quien friega puede bastar. Si el menú lo pide, mira cómo calcular su coste en cómo calcular el precio de un menú del día.
Paso 5: de franjas a plantilla#
Ahora conviertes personas por franja en horas de la semana. Solo sala y barra de El Pósito, contando el montaje y el cierre de cada servicio:
| Franja |
Personas |
Horas |
Días |
Horas a la semana |
| Mediodía, martes a viernes |
3 |
5 |
4 |
60 |
| Mediodía, sábado y domingo |
5 |
5,5 |
2 |
55 |
| Noche, martes a jueves |
2 |
5 |
3 |
30 |
| Noche, viernes y sábado |
6 |
5,5 |
2 |
66 |
| Total |
|
|
|
211 |
- 211 horas / 40 horas de jornada completa = 5,3 personas a jornada completa.
- Con un 10 % de margen para vacaciones, bajas y permisos: 5,8.
- En contratos, por ejemplo: 4 a jornada completa y 3 a tiempo parcial de 24 horas (4 x 40 + 3 x 24 = 232 horas).
Las reglas que mandan sobre la aritmética#
Las cuentas tienen que caber en la ley. Del Estatuto de los Trabajadores:
- Jornada máxima: 40 horas semanales de promedio en cómputo anual (artículo 34.1).
- Doce horas como mínimo entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente, y en general no más de nueve horas ordinarias al día (artículo 34.3). Quien cierra a las 00:30 no puede abrir a las 10:00.
- Descanso de 15 minutos si la jornada continuada pasa de seis horas (artículo 34.4).
- Descanso semanal de día y medio (artículo 37.1), que en hostelería puede acumularse o separarse según el Real Decreto 1561/1995.
- Treinta días naturales de vacaciones al año como mínimo (artículo 38).
Tu convenio provincial puede mejorar cualquiera de ellas. Cómo montar el cuadrante respetándolas, en cuadrante de turnos de un restaurante; cómo repartir las vacaciones, en vacaciones en hostelería.
Runners, ayudantes y refuerzos: cuándo compensan#
No todo el personal de sala tiene que ser un camarero completo. Dos figuras que cambian la cuenta:
- Runner: lleva platos de cocina a mesa y recoge. Libera al camarero para tomar comandas y vender. En El Pósito, un runner de 21:00 a 24:00 el sábado son 3 horas; con un coste supuesto de 15 euros la hora, 45 euros. Si gracias a él la terraza puede llevarla un solo camarero en lugar de dos (5,5 horas a 17 euros, 93,50 euros), el refuerzo sale más barato.
- Refuerzo de pico: un turno corto que entra solo para las dos horas fuertes. Tiene sentido cuando el pico es claro y corto, y siempre que el contrato lo permita.
Hazte la pregunta al revés: ¿qué tarea hace mi persona más cara que podría hacer una más barata o más corta? Y comprueba que el contrato y el convenio permiten esa organización.
Cómo comprobar que acertaste#
Dos indicadores, cada mes:
- Ventas por hora trabajada, por franja. Si una franja vende mucho menos por hora que las demás, tiene gente de más o ventas de menos.
- Señales de servicio en el pico: tiempos de espera, quejas, mesas que se levantan. Si el sábado vende mucho por hora pero la gente espera, tiene gente de menos.
Lo primero se mide; lo segundo se observa. Con los dos a la vista, ajustar el equipo deja de ser una corazonada. Qué hacer cuando sobran horas, en cómo reducir el coste de personal. El coste de cada hora, con la calculadora de coste de personal por hora.
Errores habituales#
- Calcular con la media del día en vez de con el pico.
- La misma plantilla todos los días.
- Olvidar barra, montaje y cierre. El servicio empieza antes de abrir y acaba después de cerrar.
- No contar vacaciones hasta que llega agosto.
- Contar con horas extra como parte del plan. Si las necesitas cada semana, te falta una persona.
Dónde encaja Bistrops#
Bistrops no te dice cuántos camareros contratar. Te da los datos para decidirlo y la herramienta para organizarlo:
- Fichaje desde el móvil, la web o un kiosco con PIN: las horas reales de cada persona en cada franja, con el registro de jornada que exige la ley.
- Cuadrante con plantillas de turnos de hostelería, para pasar de la tabla del paso 5 a los turnos de cada semana.
- Vacaciones con su saldo por persona y calendario con las horas extra.
- Caja diaria con las ventas de cada día, para calcular ventas por hora trabajada.
Los cubiertos por franja horaria salen de tu TPV o de tus reservas: Bistrops no se integra con ningún TPV. Más en control horario para hostelería.