El precio de un menú del día se calcula así: sumas el coste medio de lo que se sirve (primero, segundo, postre, pan y bebida), lo ponderas por lo que realmente elige la gente, lo divides entre el food cost que quieres tener y lo comparas con los menús de tu zona. Si el precio que sale no cabe en tu calle, no se sube el precio: se rediseña el menú hasta que su coste quepa en el precio que el cliente paga.
Y luego una comprobación que casi nadie hace: cuántos menús necesitas vender para cubrir el turno del mediodía. Un menú barato con buen porcentaje puede seguir sin pagar a la gente que lo sirve.
Información orientativa. Las cifras son de un restaurante ficticio y los costes de cada plato son supuestos: calcula los tuyos con tus facturas.
Paso 1: el coste de cada plato#
Cada plato del menú necesita su escandallo: ingredientes, cantidades, merma y precio de compra actual. Sin eso, el resto son suposiciones. Si no lo tienes, empieza por cómo hacer el escandallo de un plato o usa la calculadora de escandallo.
Dos detalles que encarecen el menú sin que se vea:
- Las raciones del menú se sirven con prisa y tienden a crecer. Pesa una ración de vez en cuando.
- Lo que sobra del día: un guiso que no se vende se tira o se reaprovecha. Esa merma también es coste del menú. Lo contamos en cómo reducir la merma en cocina.
Paso 2: el coste medio ponderado#
En un menú con tres primeros y tres segundos, el cliente elige. El coste del menú no es el del plato más caro ni la media simple: es la media ponderada por lo que se pide. Si el plato caro es el que más sale, tu coste real es más alto que el que tenías en la cabeza.
¿De dónde sacas los porcentajes? Del TPV, si registras qué plato sale, o de una libreta durante dos semanas. Con dos semanas basta para empezar.
Ejemplo: el menú de «Casa Lola»#
«Casa Lola» es un restaurante ficticio de barrio. Su menú cuesta 14,50 euros con IVA e incluye primero, segundo, postre, pan y bebida. Así queda el coste, con lo que pide la gente:
| Plato |
Coste |
Lo eligen |
Aporta |
| Lentejas |
0,85 € |
40 % |
0,34 € |
| Ensalada mixta |
1,10 € |
35 % |
0,39 € |
| Sopa de pescado |
1,60 € |
25 % |
0,40 € |
| Primero medio |
|
|
1,13 € |
| Pollo asado |
2,10 € |
40 % |
0,84 € |
| Merluza a la plancha |
3,20 € |
30 % |
0,96 € |
| Secreto ibérico |
2,90 € |
30 % |
0,87 € |
| Segundo medio |
|
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2,67 € |
| Postre (flan, fruta, arroz con leche) |
|
|
0,35 € |
| Pan |
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|
0,20 € |
| Bebida (vino, agua o refresco) |
|
|
0,41 € |
| Coste medio del menú |
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|
4,76 € |
Ahora, el precio. El menú se anuncia con IVA incluido, y el IVA no es tuyo:
- Precio sin IVA: 14,50 / 1,10 = 13,18 euros.
- Food cost: 4,76 / 13,18 = 36,1 %.
Si Lola quiere un 30 %, el precio sin IVA tendría que ser 4,76 / 0,30 = 15,87 euros, es decir, 17,45 con IVA. En su calle los menús van de 13 a 15 euros. Subirlo a 17,45 no es una opción.
Para pasar de precio con IVA a sin IVA y al revés sin equivocarte, tienes la calculadora de IVA y precio de venta.
Paso 3: diseñar al revés, desde el precio#
Cuando el mercado fija el precio, la pregunta cambia: ¿cuánto puede costar como máximo mi menú?
Lola fija un objetivo del 32 %: 13,18 x 0,32 = 4,22 euros de coste máximo. Con eso rediseña:
- Cambia la sopa de pescado (1,60) por una crema de calabaza (0,70). El primero medio baja a 0,90.
- Saca la merluza de los segundos de siempre y pone albóndigas (1,80). El segundo medio baja a 2,25.
- Ofrece la merluza con un suplemento de 2,50 euros.
Nuevo coste medio: 0,90 + 2,25 + 0,35 + 0,20 + 0,41 = 4,11 euros. Food cost: 4,11 / 13,18 = 31,2 %. Dentro del objetivo, al mismo precio.
¿Y quien pide la merluza? Paga 17 euros con IVA (15,45 sin IVA). Su menú cuesta 0,90 + 3,20 + 0,35 + 0,20 + 0,41 = 5,06 euros: un 32,8 %. También cuadra.
Paso 4: cuántos menús pagan el turno#
El porcentaje no paga nóminas. Los euros, sí. Cada menú básico de Lola deja:
13,18 - 4,11 = 9,07 euros de margen de contribución.
El turno de mediodía tiene a cuatro personas (dos en sala, dos en cocina) durante cinco horas. Con un coste de empresa supuesto de 17 euros la hora:
- Personal del turno: 4 x 5 x 17 = 340 euros.
- Parte de los gastos fijos que Lola asigna al mediodía (alquiler, luz, gas): 150 euros.
- Total a cubrir: 490 euros.
Menús necesarios: 490 / 9,07 = 54 menús solo para no perder dinero en el turno. Si vende 70, el turno deja 70 x 9,07 - 490 = 145 euros. Si vende 45, pierde 82.
Esa cifra cambia la conversación. Si un martes cualquiera Lola vende 40 menús, el problema no es el precio: es que el mediodía tiene más gente de la que el volumen paga. Ahí entra el cuadrante, que contamos en cómo reducir el coste de personal. El coste por hora de tu equipo lo puedes sacar con la calculadora de coste de personal por hora.
Cómo mirar los precios de tu zona#
El precio de referencia no es el de la web de nadie: es el de las diez casas que tu cliente tiene a cinco minutos andando. Un martes, sal a mirar:
- Precio con IVA de cada menú y si es igual el fin de semana.
- Qué incluye: pan, bebida, postre, café. Un menú a 13 euros sin bebida es más caro que uno a 14 con bebida.
- Cuántos platos a elegir y de qué tipo (guiso, plancha, pescado).
- Cómo de lleno está a las dos y media.
Con esa tabla ves si tu menú está en la franja de la zona, si das más o menos por el mismo dinero y dónde tienes margen. A veces la conclusión no es bajar el precio, sino incluir el café y dejar de competir solo por el número.
Menú del día y carta, dos negocios distintos#
El menú suele tener un food cost más alto y un margen por cliente menor que la carta. Se compensa con volumen, con rapidez en la mesa y con clientes que vuelven varias veces a la semana. Por eso conviene medirlos por separado: si mezclas sus ventas y sus costes, un menú que pierde dinero puede esconderse detrás de una carta que lo gana. Y si ves que el mediodía no paga su turno ni con la sala llena, el problema es de diseño del menú, no de esfuerzo del equipo.
Qué hace que un menú gane dinero#
- Platos con mucha mano de obra pero poco coste (guisos, legumbres, cremas): se preparan en cantidad y salen baratos.
- Producto de temporada: el mismo plato cuesta distinto en enero que en julio.
- Aprovechamiento cruzado con la carta: el menú usa lo que la carta deja (recortes, partes menos nobles).
- Bebida y postre caseros controlados: una copa de vino servida con generosidad cuesta más que un flan.
- Suplementos anunciados para lo caro, en vez de esconderlo en el precio de todos.
- Café aparte: si no está incluido, es venta extra con mucho margen.
Errores que vacían el menú#
- Calcular con el precio de compra de hace un año. Si el aceite o el pescado han subido, tu escandallo miente.
- Media simple en vez de ponderada. El plato caro suele ser el que más sale.
- Olvidar pan y bebida. Parecen poca cosa; en el ejemplo suman 0,61 euros por menú, más de un 4 % del precio sin IVA.
- Calcular con IVA. El 10 % del precio es de Hacienda. Ver IVA en hostelería.
- Mirar solo el porcentaje. Un 30 % sobre poco volumen puede no pagar el turno.
Cuándo toca revisar#
- Cada vez que cambias platos: rehaz el coste medio.
- Cuando un proveedor sube un producto clave: recalcula ese plato.
- Una vez al año, el precio: compáralo con tu zona y con tu coste. Si toca subir, en cómo subir los precios de la carta tienes el método para hacerlo sin espantar.
Para ver qué platos de la carta tiran y cuáles no, el paso siguiente es la ingeniería de menú.
Dónde encaja Bistrops#
El escandallo necesita el precio de compra actual de cada producto, y ese precio está en las facturas. Bistrops lee las facturas de proveedor por foto y guarda cada línea con su producto y su precio, así que ves cuándo te ha subido un producto sin repasar papeles. En analíticas tienes el food cost del mes por restaurante (comida y bebida sobre ventas), con las ventas que apuntas cada día en la caja.
Lo que Bistrops no hace: no calcula escandallos ni sabe qué platos vende tu TPV. El coste medio ponderado lo haces tú; Bistrops te da los precios de compra al día para que no lo hagas con los del año pasado. Más en food cost y margen.