El ticket medio es lo que has vendido en un periodo dividido entre el número de tickets cobrados. Si en una semana vendes 14.300 euros con IVA y cobras 1.100 tickets, tu ticket medio es de 13 euros. Para que sirva de algo, calcúlalo por franja horaria, por comensal y sin IVA, y súbelo con sugerencias, bebida, postre y una carta bien ordenada antes de tocar los precios.
Tus ventas son siempre el número de clientes multiplicado por lo que gasta cada uno. Llenar más mesas cuesta: publicidad, horas, sitio. Que cada mesa gaste un poco más depende sobre todo de la sala y de la carta, y casi no tiene coste.
Información orientativa. Las cifras del ejemplo son ilustrativas de un local ficticio.
La fórmula y sus dos versiones#
Ticket medio = ventas del periodo / número de tickets del periodo
Gasto medio por comensal = ventas del periodo / número de comensales
Las dos se usan, y no son lo mismo:
- Ticket medio: cuánto paga cada cuenta. En una barra, donde cada cliente paga lo suyo, es casi el gasto por persona.
- Gasto medio por comensal: cuánto gasta cada persona. En un restaurante de mesas es el dato que de verdad compara bien: una mesa de seis y una de dos pagan tickets muy distintos aunque cada comensal gaste parecido.
Si tu TPV no te deja apuntar comensales al abrir mesa, empieza por el ticket medio, pero intenta conseguir el otro dato.
Con IVA o sin IVA#
El cliente piensa en precios con IVA. Tú, para hacer cuentas, piensa sin IVA: es lo que ingresas de verdad. Si comparas un ticket medio con IVA con un food cost calculado sin IVA, mezclas peras con manzanas. En hostelería el servicio de comidas y bebidas tributa con carácter general al 10 % (lo explicamos en IVA en hostelería), así que para pasar de uno a otro divides entre 1,10.
Ejemplo: una semana en un bar con cocina#
«Bar Ronda» es un bar ficticio de barrio con desayunos, menú del día y cenas de raciones. Una semana cualquiera:
| Franja |
Tickets |
Ventas con IVA |
Ticket medio con IVA |
Ticket medio sin IVA |
| Desayunos |
520 |
2.340 € |
4,50 € |
4,09 € |
| Mediodía (menú) |
330 |
6.600 € |
20,00 € |
18,18 € |
| Tarde y cena |
250 |
5.360 € |
21,44 € |
19,49 € |
| Total |
1.100 |
14.300 € |
13,00 € |
11,82 € |
El ticket medio de la semana, 13 euros, no describe a nadie. Ningún cliente gasta 13 euros: el de desayuno gasta 4,50 y el de la cena más de 21. Por eso el número global sirve para seguir la tendencia, pero las decisiones se toman por franja.
Y en el mediodía falta un dato. Esos 330 tickets fueron 430 comensales: el gasto medio por persona en el menú es de 15,35 euros con IVA. Con un menú de 13,50 euros, cada comensal añade de media menos de dos euros en extras. Ahí hay margen para trabajar.
Cómo leer el ticket medio#
Compáralo con lo mismo#
- Mismo día de la semana: un martes con un martes. Un sábado no se compara con un lunes.
- Misma franja: desayunos con desayunos.
- Mismo periodo del año anterior, desplazado al mismo día de la semana, no a la misma fecha.
Míralo junto al número de clientes#
Si el ticket sube y los clientes bajan, puede que hayas subido precios y estés perdiendo a los que gastaban menos. Si el ticket baja y los clientes suben, puede que estés atrayendo otro público. Ninguno de los dos movimientos es bueno o malo por sí solo: depende de cómo queda el total y el margen.
No lo confundas con ganar más#
El ticket medio mide facturación, no beneficio. Si sube porque vendes más entrecot, que es caro pero deja poco margen en euros, quizá ganes menos que vendiendo arroces. Para eso hay que mirar el margen de cada plato, que es lo que hace la ingeniería de menú.
1. La sugerencia de la sala#
La palanca más rápida es la persona que toma nota. No se trata de presionar, sino de ofrecer:
- «¿Os traigo un vino de la casa para acompañar?» en lugar de «¿Qué vais a beber?».
- Recomendar un entrante para compartir cuando la mesa es de cuatro o más.
- Ofrecer el postre del día con nombre y en voz alta, no preguntar «¿algo de postre?».
Funciona si la sala conoce el producto. Dedica cinco minutos antes del servicio a contar las sugerencias del día y, si puedes, a que las prueben.
2. Bebida: el margen más alto de la casa#
En casi todos los locales la bebida tiene un coste porcentual menor que la comida. Una copa de vino, un refresco más o un café al final suben el ticket y el margen a la vez.
- Ten vino por copas, no solo por botellas.
- Ofrece una segunda bebida cuando el vaso está vacío, no cuando ya han pedido la cuenta.
- Cuida la carta de cafés e infusiones de la sobremesa.
3. Postre y café en el menú del día#
En «Bar Ronda», si uno de cada cuatro comensales del mediodía añade un postre de carta de 4,50 euros, son unos 108 postres a la semana: unos 480 euros más de caja sin un cliente nuevo. Y el postre casero suele ser uno de los platos con mejor margen de la carta si está bien escandallado.
Pan especial, guarniciones a elegir, un extra de jamón en el desayuno, la tostada completa frente a la media. Pequeños importes que el cliente acepta porque son opcionales y concretos.
5. El orden de la carta#
Los primeros puestos de cada sección y los platos destacados son el escaparate de la carta. Pon ahí los que te dejan más margen en euros, no los más baratos. Destaca dos o tres como mucho; si todo está destacado, nada lo está.
Si los precios van alineados en una columna a la derecha, la carta se lee como una lista de precios. Ponlos a continuación de la descripción de cada plato.
Raciones y medias raciones, tablas para compartir, menú degustación o menú de grupo con precio cerrado. En grupos, el menú cerrado sube el ticket y te permite planificar la compra, lo que de paso reduce la merma en cocina.
Cuánto puede suponer un euro más#
En el ejemplo, 1.100 tickets a la semana. Si el ticket medio sube un euro con IVA, son 1.100 euros más de caja a la semana (1.000 sin IVA), unos 4.770 euros al mes con IVA. Ese euro no lleva alquiler, ni luz, ni horas extra: solo el coste de lo que se ha vendido de más. Por eso es una de las palancas que más mueve el punto de equilibrio.
No lo tomes como una promesa: depende de tu público y de cómo lo haga tu sala. Tómalo como la razón para medirlo cada semana.
Y cuando sí toca subir precios#
Si el ticket medio no cubre lo que han subido tus costes, la solución acaba siendo la carta. Hay maneras de hacerlo sin perder clientes, plato a plato y no en bloque; lo explicamos en cómo subir los precios de la carta.
Errores frecuentes#
- Calcular el ticket medio del día entero mezclando desayunos y cenas, y sacar conclusiones de él.
- Mezclar con y sin IVA entre semanas o entre locales.
- Contar las invitaciones y los consumos de personal como tickets a cero, que bajan la media sin motivo.
- Fijarse solo en el ticket y no en el número de clientes ni en el margen.
- Pedir a la sala que «venda más» sin decirle qué ni cómo.
Cómo lo hace Bistrops#
Bistrops no calcula el ticket medio: no se integra con ningún TPV ni cuenta tickets ni comensales. Ese dato sale de tu TPV, que es quien lo tiene.
Lo que sí hace es la otra parte de la cuenta. Apuntas cada día las ventas de cada restaurante por canal de cobro (efectivo, tarjeta, delivery, otros), y con los gastos que entran por foto de factura Bistrops calcula el beneficio, el margen y el food cost de cada local, mes a mes y comparado con el mismo periodo del año anterior, sábado con sábado. Si el ticket medio sube en tu TPV, en Bistrops ves si eso se ha convertido en margen. Cómo apuntar las ventas, en la guía de cuadre de caja.