Lo que gana el dueño de un bar es lo que queda de las ventas sin IVA después de pagar materia prima, personal, alquiler, suministros y el resto de gastos, menos su cuota de autónomo y su IRPF. En el ejemplo de este artículo, un bar ficticio que vende 242.000 euros al año deja a su dueño unos 39.000 euros netos, unos 3.300 al mes. Y ese dinero no es solo beneficio: es también el sueldo de alguien que trabaja 60 horas a la semana.
Esa es la trampa de casi todas las respuestas a esta pregunta. Si no separas lo que el bar te paga por tu trabajo de lo que el bar gana como negocio, no sabes si tienes un buen negocio o un trabajo mal pagado.
Información orientativa, no asesoramiento fiscal. El bar del ejemplo es ficticio y todas sus cifras son supuestos, no medias del sector. El IRPF depende de tu situación personal y tu comunidad: el tipo usado es una simplificación.
La cuenta, de arriba abajo#
- Ventas sin IVA. El IVA que cobras es de Hacienda. Ver IVA en hostelería.
- Menos materia prima: comida y bebida.
- Menos personal: salarios más Seguridad Social a cargo de la empresa.
- Menos gastos fijos: alquiler, suministros, gestoría, seguros, mantenimiento, comisiones del datáfono.
- Menos amortización: lo que se «gasta» cada año de la inversión inicial.
- = Resultado de la actividad.
- Menos tu cuota de autónomo (o tu coste como socio trabajador).
- Menos impuestos sobre el beneficio.
- = Lo que te llevas.
Ejemplo: «Bar El Cruce», un año entero#
«Bar El Cruce» es un bar ficticio de barrio con cocina de tapas. Lo lleva su dueño, autónomo, con dos personas en plantilla. Abre once meses: en agosto cierra por vacaciones. Supuestos:
- Ventas: 22.000 euros al mes sin IVA los meses que abre.
- Materia prima: 30 % de las ventas.
- Personal: 5.800 euros al mes de coste de empresa por las dos personas, los doce meses (las vacaciones se pagan).
- Alquiler: 1.400 euros al mes.
- Inversión inicial: 60.000 euros, amortizada en diez años.
| Concepto |
Año |
| Ventas sin IVA (11 meses x 22.000) |
242.000 € |
| Materia prima (30 %) |
-72.600 € |
| Personal (12 meses x 5.800) |
-69.600 € |
| Alquiler (12 x 1.400) |
-16.800 € |
| Suministros |
-10.750 € |
| Otros gastos (gestoría, seguros, mantenimiento, datáfono, programas) |
-9.000 € |
| Amortización (60.000 / 10) |
-6.000 € |
| Resultado de la actividad |
57.250 € |
| Cuota de autónomo (supuesto: 400 € al mes) |
-4.800 € |
| Rendimiento antes del IRPF |
52.450 € |
| IRPF (supuesto: 25 % de tipo medio) |
-13.110 € |
| Lo que se lleva el dueño |
39.340 € |
Al mes, 3.278 euros de media. Si su cuota real o su IRPF son otros, el número cambia: la cuota de autónomos depende del tramo de rendimientos y el IRPF es progresivo y con una parte autonómica (Ley 35/2006 del IRPF).
El mes que cierras también cuesta#
Si multiplicas un mes bueno por doce te equivocas. En agosto El Cruce no vende, pero paga alquiler, las vacaciones de su equipo, la amortización y su cuota. Un mes abierto deja 6.000 euros de resultado; el año no deja 72.000, deja 57.250. Los meses flojos y los cerrados cuentan.
Lo que cobra por hora#
El dueño trabaja 60 horas a la semana durante 47 semanas: unas 2.820 horas al año.
39.340 / 2.820 = 13,95 euros netos por hora.
Es la pregunta incómoda que conviene hacerse: si te pagaras como a un encargado por esas horas, ¿quedaría algo? Si la respuesta es «poco o nada», el bar funciona como un empleo propio, no como un negocio que genera beneficio por sí solo. No tiene nada de malo, pero es importante saberlo antes de pedir un préstamo para abrir el segundo.
Lo que mueve el número#
Las ventas, más de lo que parece#
Si El Cruce vende un 10 % menos (24.200 euros menos al año), la materia prima baja en proporción (7.260 menos), pero el resto de gastos sigue igual. El resultado de la actividad cae de 57.250 a 40.310 euros: un 30 % menos por un 10 % menos de ventas.
Funciona igual hacia arriba. Por eso el dueño de un bar se juega tanto en cada mes flojo y por eso conviene conocer tu punto de equilibrio.
El food cost#
Cada punto de food cost son 2.420 euros al año en este bar. Pasar del 30 al 33 % sin darse cuenta (una subida del proveedor que no llega a la carta, raciones que crecen) son 7.260 euros menos en el bolsillo del dueño. Cómo medirlo, en cómo calcular el food cost.
El personal#
Es el otro gran coste. Una persona más todo el año, o una hora de más cada día en el turno flojo, se come una parte grande del resultado. Ideas para ajustarlo sin empeorar el servicio, en cómo reducir el coste de personal.
El primer año no se parece a los demás#
Todo lo anterior describe un bar que ya funciona. El primero suele ser distinto:
- Las ventas arrancan por debajo de lo previsto mientras el barrio te conoce. Si El Cruce vendiera en su primer año un 20 % menos, con los mismos gastos, el resultado de la actividad bajaría en 33.880 euros: de 57.250 a 23.370.
- Gastos que no se repiten: pequeñas obras, ajustes de maquinaria, la carta que se reimprime dos veces.
- La cuota reducida de autónomo de los primeros meses, si te corresponde, alivia algo. No compensa unas ventas flojas.
- El IVA de la inversión se recupera, pero tarda. Lo contamos en cuánto cuesta abrir un bar.
Por eso el colchón de tesorería no es un lujo: es lo que te permite llegar al segundo año, que es cuando el bar empieza a parecerse a la tabla.
Beneficio no es dinero en el banco#
El dueño de El Cruce mira la cuenta en diciembre y no ve 39.000 euros. Puede ser normal:
- El préstamo. Si los 60.000 de la inversión salieron de un préstamo de 50.000 a cinco años al 5 %, la cuota es de unos 944 euros al mes. Al principio, unos 208 son intereses (gasto) y el resto devolución de capital, que no es gasto pero sale de la cuenta.
- La amortización es al revés: resta 6.000 euros en la cuenta de resultados, pero ese dinero ya salió el año en que compraste la maquinaria.
- Los pagos fraccionados del IRPF (modelo 130, si estás en estimación directa) se adelantan cada trimestre.
- El IVA que cobras pasa por tu cuenta y se va con el modelo 303. Si te lo gastas, el trimestre duele.
Mira la cuenta de resultados para saber si el negocio gana, y la tesorería para saber si puedes pagar el mes que viene. Son dos preguntas distintas.
¿Y si el bar es una sociedad?#
La lógica es la misma con otras piezas. La sociedad paga el impuesto sobre sociedades sobre su beneficio (el tipo general es el 25 %, con tipos reducidos para empresas pequeñas que han ido cambiando en los últimos años) y el socio tributa en su IRPF por lo que cobra como retribución o recibe como dividendo.
Si trabajas en tu sociedad, cómo te retribuyes, cuánto cotizas y si te conviene ser sociedad o no son decisiones que dependen de tus cifras. Llévale a tu gestoría la cuenta de resultados del año, no una estimación de memoria.
Cómo saber cuánto ganas tú#
Haz la tabla del ejemplo con tus números reales de los últimos doce meses:
- Ventas sin IVA de cada mes: de los cierres de caja.
- Compras de comida y bebida: de las facturas de proveedor.
- Coste de personal: de las nóminas y los seguros sociales.
- Gastos fijos: alquiler, suministros, seguros, gestoría. La lista completa, en gastos fijos de un bar.
- Amortización: pregúntale a tu gestoría la cifra contable.
- Resta, y luego resta tu cuota y una estimación de tu IRPF.
Si te sale un margen alto, compáralo con el que tendrías pagando un sueldo de mercado por tu trabajo. Para eso tienes margen de beneficio de un restaurante. Y si aún no has abierto, haz esta misma tabla con supuestos prudentes antes de calcular cuánto cuesta abrir un bar.
Dónde encaja Bistrops#
La tabla del ejemplo es fácil de hacer una vez. Lo difícil es tenerla al día sin pasar un domingo con facturas y hojas de cálculo. Bistrops junta las piezas: las facturas de proveedor entran por foto y se leen con IA, los gastos fijos se apuntan una vez como plantilla, y las ventas de cada día las apuntas en la caja. Con eso, analíticas te enseña el margen, el food cost y la comparativa con el mismo periodo del año anterior.
Lo que no hace: no calcula tu IRPF ni tu cuota, ni sustituye a la contabilidad de tu gestoría. Te da el dato de cada mes para que no te enteres en junio de cómo fue el año. Más en food cost y margen.