Checklist de apertura y cierre de un restaurante: lista diaria por puestos

Una persona responsable por turno, con nombre, que firma la lista al terminar. Puede delegar tareas, pero responde de que todo esté hecho. Para la caja, mejor dos personas: una cuenta y otra comprueba. Que el cierre lo haga «quien quede» es la forma más rápida de que algo se quede sin hacer.

Las de las cámaras y congeladores, y las que marque tu plan de higiene basado en APPCC, con los límites que fija ese plan. Lo importante es anotar el dato real (no un visto bueno), a la misma hora cada día, y saber qué hacer si está fuera de rango.

La normativa de higiene alimentaria obliga a tener procedimientos basados en el APPCC y a poder demostrar que se aplican, de forma proporcionada al tamaño del negocio. Los registros de temperaturas, limpieza o recepción de mercancía suelen formar parte de esa prueba. La lista de apertura y cierre completa no es un documento legal en sí, pero es la forma más sencilla de que esos registros se hagan.

Que sea corta, por puestos y en el orden real del trabajo; que cada lista tenga un responsable que la firme; y que alguien la revise cada semana. Si una tarea se salta siempre, pregunta por qué: a veces sobra, a veces está mal colocada en el turno.