Presupuesto anual de un restaurante: cómo hacerlo mes a mes (con ejemplo)

Las ventas previstas mes a mes (sin IVA), la materia prima como porcentaje de esas ventas, el personal con sus cotizaciones, el alquiler, los suministros, el mantenimiento, los servicios (gestoría, seguros, software) y el resto de gastos. Con eso sale el resultado de explotación de cada mes. Los préstamos, las inversiones y los impuestos se planifican aparte, en la previsión de tesorería.

Parte de los días que vas a abrir cada mes y de la venta media de cada tipo de día (laborable, viernes, sábado, festivo). Si el año anterior tuvo un cierre por obras o una temporada atípica, corrige esos meses a mano y apunta por qué. Un presupuesto con supuestos escritos se puede revisar; uno con cifras sin explicación, no.

Sin IVA. El IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas en el modelo 303. Si presupuestas las ventas con IVA, el margen te saldrá inflado. El IVA sí cuenta en la previsión de tesorería, porque es dinero que sale de tu cuenta cada trimestre.

Compara lo real con lo presupuestado cada mes, en cuanto tengas las facturas del mes registradas. No hace falta rehacer el presupuesto entero: basta con explicar las desviaciones grandes y decidir qué haces con ellas. Si a mitad de año la realidad se ha separado mucho, rehaz la previsión de los meses que quedan.

Es normal en hostelería: hay meses flojos que pagan los fuertes. Lo importante es saberlo antes, para tener caja ese mes, ajustar el cuadrante, negociar el calendario de pagos o planificar las vacaciones del equipo en esas semanas.